Ingrediënten
Voor vier:
- 400 g lamsvlees van de bout
- 3 eetl. olijfolie
- 2 uien
- 2 theel. baharat*
- zout
- 250 ml water
- 400 g courgette
- 1 blik kikkererwten (uitlekgewicht 240g)
- 350 ml gezeefde tomaten (pak)
- vers muntblad
Een gerecht uit het land waar het alleroudste ‘kookboek’ werd geschreven. Eind 1995 verscheen na 10 jaar studie een teksteditie met vertaling van Prof. Dr. Jean Bottéro, Textes Culinaires Mésopotamiens. Die teksten staan op drie Babylonische spijkerschrifttabletten daterend uit 1700 v.Chr. Het gaat daarin voornamelijk over gekookt of gestoofd vlees met knoflook, ui, prei en kruiderij, zoals koriander en anijs. In culinair opzicht een hele stap vooruit vergeleken bij het vanzelfsprekende roosteren. Misschien is het toeval, maar de Arabische naam van ons gerecht luidt precies hetzelfde als een op die tabletten gebruikte term: maraqu – hakken, zacht maken. Een goede vertaling zou dus hachee zijn. Terwijl men in andere Arabische landen spreekt van yachni als het over een stoofpot gaat. Maraq (soms ook muraq) kun je maken met okra, boontjes, wortels, erwtjes, enzovoorts. Hier een versie met courgette (maraq al shidjar). Men eet er vaak rijst bij.
- Het vlees in kleine blokjes snijden. De olie verhitten in een braadpan. De blokjes daarin rondom bruinbakken. Ui in ringen erbij, baharat* en zout erbij, goed omscheppen. Water toevoegen. Drie kwartier stoven onder deksel of tot het vlees zacht is. Misschien is daarbij wat meer water nodig.
- Intussen de courgette wassen en in plakjes snijden. Met de kikkererwten aan het vlees toevoegen. Overgieten met de gezeefde tomaten en nog 5-10 minuten stoven onder een deksel. Het kookvocht laten inkoken tot een dikke saus. Tenslotte met munt bestrooien.
Vooraf of erbij : Pistache-salade met feta: een salade van grofgehakte pistachenootjes, worteltjeszoetzuur en verse koriander op mooie slablaadjes geschikt, met verkruimelde feta versierd en bedruppeld met wat olijfolie en citroensap. Even laten staan: dat verhoogt de smaak
* Het bijzondere kruidenmengsel baharat (‘peper’, ‘kruiderij’), populair in Saoedi-Arabië, de Golfstaten en Irak is een dagelijkse herinnering aan de tijd dat men vanuit Oman overzee trok met dadels, wierook, koper en paarden om die te verhandelen in het Nabije en Verre Oosten voor geurig hout, zijde, porselein en kostbare specerijen. Het is tegenwoordig gewoon te koop in Nederland. Voor wie zelf wil maken:
- 1 eetl.paprikapoeder
- 1 eetl. gemalen zwarte peper
- ¼ eetl. gemalen korianderzaad
- ¼ eetl. gemalen kaneel
- ¼ eetl. gemalen kruidnagel
- ¼ eetl. gemalen komijn
- ¼ eetl. gemalen nootmuskaat
- 1 theel. gemalen kardemom
