Ingrediënten
Bakmateriaal:
- ovenbraadslee 35×30 cm
- met bakpapier
Deeg:
- 350 g tarwebloem, patent
- 100 g kristalsuiker
- snufje zout
- 250 g zachte roomboter
- 1 ei (L)
Vulling:
- circa 1 kg dikke rode rabarberstelen
- (schoongemaakt gewogen)
- 175 g kristalsuiker
- 4 volle theelepels gemalen kaneel
Beleg:
- 4 eieren (L)
- 75 g kristalsuiker
- 40 g tarwebloem, patent
Bovenop:
- poedersuiker
Volgens The Cambridge World History of Food komt rabarber oorspronkelijk uit Z.W. Rusland, Z. Siberië en China. Het heeft lang geduurd voordat Europa wist wat het ermee aan moest. Niet gek want men begon met het giftige blad en pas later aan de stengels met oxaalzuur. Frankrijk moet er nog steeds weinig van hebben. Dat in tegenstelling tot Noord-Europa. Daar is iedereen, IJslanders incluis, dol op rabarber. Alle topkoks die ik er ken hebben wel een speciaal recept. De Zweed Magnus Ek flambeert een zoete rabarbersoep met pastis en de Deen Erwin Lauterbach geeft gebakken rabarber met aardbeien. Maar voor mij steelt Estland de show, waar Imre Kose in zijn restaurant Vertigo (Tallinn) rabarber serveert op vier manieren: als sorbet, gecaramelliseerd in bladerdeeg, als mousse, en met kardemomsaus en crème brulée erbij. Haute cuisine, die niet zomaar ergens vandaan komt. Iedere Est heeft wel een paar rabarberplanten in zijn tuintje. Dus je wordt groot van moeders pannenkoektaart met rabarberjam of van deze Rabarberikook.
- De droge bestanddelen voor het deeg mengen. De boter erdoorheen snijden met twee messen, ei erbij roeren. Tot een samenhangend deeg kneden. Op met bloem bestoven werkvlak uitrollen tot een rechthoek van circa 35 bij 30 cm. deze lap in vieren vouwen. Overbrengen op de met bakpapier belegde braadslee, uitklappen en de randen zonodig bijwerken met de hand.
- Voor de vulling de gewassen rabarber afdrogen en geduldig in stukjes van 1 cm snijden. Die stukjes met het snijvlak op de deegplak zetten, zo dicht mogelijk naast elkaar in circa 10 lange rijen over de lengte. Daarbij rondom een randje deeg vrijlaten. Bestrooien met een mengsel van suiker en kaneel.
- Oven voorverwarmen op 200˚C.
- De koek op de onderste richel 15 minuten bakken.
- In die tijd het ‘biscuitbeslag’ maken als volgt: een kom met 4 eieren en de suiker in warm water zetten. Kloppen tot vladikte. De bloem erover zeven en met een grote gladde lepel door de eieren spatelen.
- De halfgebakken koek uit de oven nemen en het eierbeslag erover verdelen. Nog circa 25 minuten doorbakken tot de bovenkant goudbruin ziet.
- De braadslee op een rooster leggen en het gebak laten afkoelen. Dan de buitenste deegranden wegsnijden; de koek met een scherp mes in 20 vierkantjes snijden. Met poedersuiker bestuiven. Diepvriezen kan goed.
