Ingrediënten
Voor vier:
Materiaal:
- grote Römertopf
- boter
Fazanten:
- 2 fazanten*
- flinke sjalot
- 8 fijngeknipte blaadjes salie
- of 1 eetl. gedroogde salie
- 1 theel. tijm
- grofgemalen zwarte peper
- zout
- 400 g geschilde aardappels
Garnituur:
- 300g fijne sperziebonen
- 300 g selderijknol, schoongemaakt gewogen
- 200 g kleine kastanjechampignons
- 50 g mager rookspek
- bieslook
Saus:
- 25 g boter
- 4 afgestr. eetl. tarwebloem
- 150 ml rode port
- salie voor saus en garnering
Zelfs de kookkunst kent haar dogma’s, compleet met oude kookvaders om ze kracht bij te zetten. Zo zijn er nog steeds mensen die beweren dat fazant ietsje adelijk moet zijn, onder aanroeping van Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826). Deze Franse advocaat, politicus en gastronoom, werd beroemd om zijn boek Physiologie du goût, waarin hij zijn gedachten over de ideale maaltijd neerlegde. Fazant, vond hij, moet je groen braden, anders proef je geen verschil met kip.
Zo eet ‘men’ volgens de ‘klassiek’ Franse voorschriften konijn met tijm en gans met salie. Volgens een aankondiging van een culinaire bijeenkomst in 2000 zou Auguste Escoffier ( Franse kok 1847-1935) zelfs de grondlegger van de smaak zijn. Zoiets als de Schepper zelf dus.
Allemaal rechtlijnige keukenorthodoxie. Alsof de leukste ideeën niet uit ketterij worden geboren… Vooruit, ook eens een recept dat nergens vandaan komt.
• De Römertopf een kwartier in koud water zetten. Afdrogen en vanbinnen met boter bestrijken.
• De gesnipperde sjalot in wat boter fruiten, mengen met tartaar, kruiderij, peper en zout. Dit mengsel in de fazanten drukken. De buitenkant met peper en zout bestrooien. In de afgedroogde en beboterde pot leggen. Klontjes boter bovenop. De oven instellen op 250˚C. Na 30 minuten de aardappels in dikke plakken rond de fazant strooien met wat peper en zout erop. De pot sluiten en nog drie kwartier laten door braden.
• De sperziebonen zonodig afhalen, anders de botte puntjes wegsnijden, wassen en in open pan koken (blijven zo mooi groen), dat neemt 10 minuten. In dunne reepjes gesneden selderijknol 3 minuten laten meekoken.
• De paddenstoeltjes schoonborstelen, grof snijden en met de spekjes kort in wat boter bakken.
• Voor de saus de boter smelten in een kleine pan, bloem erbij roeren tot alle wit is verdwenen. Op klein vuur al roerend de fond toevoegen om een gebonden, gladde saus te krijgen. Even laten pruttelen dan de port erbij mengen nog even warmen met wat fijngeknipte of gedroogde salie.
• Als de braadtijd is verstreken de pot uit de oven nemen en de fazanten versieren met wat bonen, knolselderij, verse salie, bieslook. Alle paddenstoeltjes met spek erbij strooien.
• De rest van de groente en de saus apart erbij.
Wijn: Saint-Emilion
* Fazant kunt u vers kopen van 15 oktober tot 15 januari. Het vlees van de hen is malser dan dat van een haan, maar de hen is ook minder vaak te krijgen. Koop in elk geval bij een goede poelier.
