Ingrediënten
Voor vier:
- scheutje olijfolie
- klontje margarine
- (of braadboter)
- 4 stukjes lamsfilet à 100 g
- tijm, rozemarijn
- peper, zout
- 2 eetl. rode uiesnippers
- 400 g geschilde vastkokende aardappels
- in reepjes
- 400 g fijngesneden spitskool
- zonder stronk
- 100 -150 ml droge witte wijn
- 50 g rookvlees in roosjes
- extra rozemarijn en tijm
Dina heette ze en ze was boerin. Lang voordat de juffrouwen van de huishoudschool in de dertiger jaren van de vorige eeuw op ‘culinaire zendingsreis’ naar het onwetende platteland togen om de arme inboorlingen te bekeren tot het Hoge Haagse Koken, stond zij in haar keuken met koperen pomp verfijnd te koken, want daarvan hield ze meer dan van de was op de bleek. Omdat ze haar gasten aankeek, had mijn grootmoeder heel wat op haar repertoire staan. Zo braadde ze voor Dominee Drievoet, die van Joodse huize was, altijd een stukje lamsvlees ‘in open pan’, met rozemarijn en tijm. En volgens haar preekte hij na het middagmaal dan nòg beter. Goed eten, dat wist ze zeker, is ook voedsel voor de ziel.
- Olie en margarine (boter) samen verhitten in een koekenpan met anti-aanbakbodem. Het vlees hierin heen en weer schuivend rondom bruinbakken op een hoog vuur. Vervolgens bestrooien met de fijngesneden tijm, rozemarijn, peper en zout en nog even doorbraden. Uit de pan nemen en in alufolie wikkelen.
- De uiesnippers, en aardappelreepjes kort in het braadvet fruiten. Wijn erbij schenken. Zachtjes koken onder deksel tot de aardappelreepjes gaar zijn. Dan de kool kort laten meedoen tot het rauwe er van af is.
- Serveren: in een vuurvaste schotel de aardappelreepjes in het midden leggen, kool ernaast. Vlees op de groente leggen. Garneren met rookvlees, rozemarijn, tijm.
Wijn: mijn grootje had altijd ‘alleen maar’ een vaatje Médoc in de kelder. Wij eren haar met een flesje Médoc.
Menusuggestie:
- Vooraf: zeekraal met gerookte zalm. Per persoon 75 g zeekraal wassen, 3 minuten koken. Afspoelen met koud water. Laten uitlekken. Op een bordje leggen met 50 g zalm, wat mayonaise ertussenin. Hierbij Picpoul de Pinet en crackers.
- Na: Flensjes met frambozen (voor vier): 200 g frambozen laten weken in 4 eetl. bessenjenever. Voor de flensjes: 8 afgestr. eetl. tarwebloem in een schaaltje gladkloppen met 200 ml melk, 2 eieren en een snufje zout. Half uur laten staan. 2 eetl. boter smelten in een anti-aanbakkoekepan (bodem 15 cm), door het beslag roeren; 8 flensjes bakken. Frambozen erop.
