Ingrediënten
Bakmateriaal:
- beboterde gekartelde vlaaivorm met losse bodem
- onderkant 26 cm
- bovenkant 28 cm diameter
- opstaande rand 2,5 cm
Vulling:
- 650 g kippebout, laurierblad, peper, zout
- 30 g boter
- 200 g fijngesneden groene paprika
- 150 g fijngesneden, geschilde bleekselderij
- 75 g gesnipperde ui
- 150 g gekookte ham in blokjes
- 1 kleingesneden rode peper (met of zonder pit)
- 2 eetlepels drooggedepte gedroogde tomaat op olie in stukjes
- 1 theelepel tijmblad
- 30 g tarwebloem
- 100 ml bouillon van de kippebout
Korst:
- 50 g plantaardig frituurvet
- 250 g tarwebloem, patent
- 1½ theelepel zout (3 g)
- 1 ei, aangevuld met water tot 150 ml
- 2 theelepels witte wijnazijn
Bestrijken:
- 1 losgeklopt ei
Creole chicken pie uit het diepe zuiden van Amerika, met name Louisiana. Een smeltkroes van vooral Franse, Spaanse en Afrikaanse invloeden. Maar in de eerste plaats een ‘ebbenhouten’ keuken, ontworpen door zwarte kokkinnen met veel toewijding en fantasie. De witte vrouwen van het zuiden lieten tot in de jaren 60 van de vorige eeuw de keuken en de kinderen over aan hun hulpen in de huishouding. In een ontroerend boek The Help (Een Keukenmeidenroman, 2010) laat Kathryn Stockett zien hoe dat ging in Mississippi ten tijde van Martin Luther King. Toen ook verscheen voor het eerst een kookboek geschreven door een zwarte auteur: Freda DeKnight, die buitengewone Negro recipes had verzameld voor The Ebony Cookbook, a date with a dish (Chicago 1962). Dit recept is mede daarop gebaseerd.
- Kip met 250 ml water, laurier, peper en zout 25 minuten onder druk koken in de snelkookpan.
- Boter smelten, paprika, bleekselderij en ui (die laatste drie worden Holy Trinity genoemd – elk rechtgeaard Noord-Amerikaans Creools recept begint ermee) glazig fruiten. Ham erbij met peper, tomaat en tijm. Even doorbakken. Roerend de bloem erover, vervolgens de bouillon. Roeren tot dikke saus. Stukken ontbeende kip toevoegen. Laten afkoelen.
- Oven voorverwarmen op 200˚C.
- Het vet kleinsnijden door de gezouten bloem. Met de vingertoppen tot fijn kruim wrijven. Ei loskloppen met water en azijn. Met een vork door het kruim roeren tot alle droge bloem is opgenomen. De korrelige massa samendrukken tot een bal; ⅔ op bebloemd werkvlak uitrollen tot een cirkel van 32 cm. De vorm voeren. Met ei bestrijken. Overig deeg uitrollen tot een cirkel van 28 cm, 6 gaatjes maken met een koekstekertje.
- Vulling in de deegbak leggen, daarbij de rand vrijlaten. Deksel erop, randen tegen elkaar drukken, bovenop met ei bestrijken; de uitsteeksels langs de rand leggen, ook bestrijken; 45-50 minuten bakken op de onderste richel.
