Ingrediënten
Voor twee:
- 100 g basmati-rijst
- 2 eetl. amandelschaafsel
- 3 eetl. olijfolie
- 200 g kipfilet in blokjes
- ½ prei
- 1 theel. gemalen koriander
- 1 theel. gemalen kaneel
- snufje gemberpoeder
- peper, zout
- een paar saffraandraadjes (0,05 g)
- of 1 theel. kurkuma
- 150 ml water
- 2 Granny Smith appels, geschild*
- zwarte olijven (kalamata)
- muntblad, olijfolie
Achter deze eenvoudige naam schuilt een recept uit het verleden van Irak, waar al ver voor onze jaartelling het allereerste kookboek ter wereld werd geschreven in spijkerschrift. In stijl met die erfenis heeft Mohammed ibn al Hassan ibn Mohammed ‘de schrijver uit Baghdad’ (al-Baghdadi) heel veel later – maar toch veel vroeger dan in het Westen – in het Arabisch opgetekend wat er in de 13e eeuw zoal gegeten werd aan het hof van de kaliefen. Wie dat boek leest, ziet de verrukkelijke schotels voor zich die Alladdin en zijn moeder aten als hij weer eens op de wonderlamp had gewreven.
Tuffahiya (naar tuffah = appel) is een gerecht, dat ik vandaag de dag niet terug kon vinden in Irak. Wel in Marokko, waar men het Tagine teffah noemt en waar ook een versie met lamsvlees of rundvlees bestaat.
- Ruim water aan de kook brengen. De rijst hierin 8 minuten toegedekt koken, afgieten in een zeef. Zeef op de pan zetten, deksel erop, minstens 5 minuten van het vuur af laten staan.
- Het schaafsel in een wijde droge koekenpan (28 cm) licht laten bruinen. Op een bord schudden.
- De olie verhitten in de koekepan. De blokjes kip hierin bruinen, de fijngesneden prei even laten meebakken, alles bestrooien met kruiderij, peper en zout. Doorscheppen. De saffraan fijnwrijven in een vijzel, oplossen in het water (kurkuma oplossen) en in de pan schenken; 20 minuten zachtjes stoven onder deksel.
- De appels in blokjes snijden en zo’n 15 minuten laten meedoen met de kip tot de appelblokjes zacht zijn maar niet uit elkaar vallen. Misschien moet er nog wat water bij. Misschien duurt het wat langer.
- Kip en appels naar het midden van de pan schuiven. De gare rijst eromheen scheppen. Het amandelschaafsel langs de rand van de schotel strooien, de olijven op de rijst leggen. Op het kleinste pitje warm houden onder deksel. Vlak voor serveren het muntblad bestrijken met olijfolie en tussen de olijven leggen.
Menusuggestie:
- Vooraf : Ei met azijn (baid masus = ei dat een zure saus heeft opgezogen, ook gebaseerd op een beschrijving van al-Baghdadi). Voor twee: 4 stengels bleekselderij wassen en in dunne stukjes snijden, in wat olie glazig bakken, bestrooien met wat geplet koriander- en karwijzaad plus wat kaneel, peper en zout. Saffraan (0,05 g) of theel. kurkuma, opgelost in 50 ml water en 2 eetl. witte azijn, erover schenken. Onder deksel zachtjes gaarkoken. Twee eieren in de pan breken, zout erover, onder deksel laten stollen.
- Na: druiven.
* Of een andere soort appel, die niet snel tot moes kookt.
