Ingrediënten
Voor twee:
Saus Robert:
- 2 uien
- 2 eetl. boter
- 1 eetl. bloem
- 150 ml witte wijn
- mosterd
Varkensvleesch:
- 2 eetl. braadboter
- 2 schouderkarbonades
- peper, zout
- geschrapte vastkokende aardappels
- (bijvoorbeeld Opperdoezer Ronde)
- uitgeperst knoflook
- peper, zout
- (radijsjes en tuinkers)
Tegenwoordig kun je zo een champagne-ontbijt laten komen en niemand kijkt ervan op als je een vijfgangendiner bestelt in een van onze restaurants. Dat is nog maar kort het geval. Plaatsen waar je voor je plezier kon eten ontstonden pas in de tweede helft van de 19e eeuw … naast gaarkeukens voor de armen.
Rijken lieten zich liever thuis verwennen. Bijvoorbeeld volgens de gastronomische kalender van Baron Brisse, die daarvoor in het Nederlands vertaald was onder de titel: De 366 menu’s van den Baron Brisse voor alle dagen des jaars.
De Baron, gewezen opperboswachter van Louis Philippe I, was in zijn tijd een beroemde lekkerbek. Bezongen in gedichten en graag afgebeeld met rozen omkranst tussen een paté van ganzenlever en een schotel truffels. Hij nam de keuken zeer serieus en spreekt de ‘salonwereld’ streng toe in zijn voorwoord ‘Een gerecht, waarop gewacht moet worden, is gewoonlijk goed. Maar éen dat wachten moet, verliest meestal zijn goede hoedanigheden’. Vandaar dat hij geen goed woord overheeft voor mensen die te laat komen voor het diner: ‘schaamt u achterblijvers!’
Zijn menu met ons hoofdgerecht zag er op 24 augustus 1875 zo uit:
Rijstsoep met puree van sla/ Spieringen à l’anglaise/ Talingen met olijven/ Gebraden versch varkensvleesch/ Gebakken aardappelen/ Kersentaart.
Nu ja, daar zouden wij ons weer voor schamen. Maar Brisse wist wel wat smaakte. Even iets proeven?
- Saus Robert. Uien in dunne ringen in een pannetje met de gesmolten boter onder deksel zachtjes laten bruinen. Af en toe roeren. Bloem erover stuiven en al roerend de wijn bij beetjes erbij schenken zodat dat een gebonden saus ontstaat. Onder deksel laten sudderen. Afmaken met mosterd naar smaak.
- Varkensvleesch. De boter in een koekenpan met anti-aanbakbodem laten uitbruisen. De karbonades bestrooid met peper en zout aan weerszijden dichtschroeien. Vuur lager, parten aardappels erbij met wat knoflook. Onder een deksel op laag vuur gaar en bruin bakken in circa 20 minuten. Af en toe keren. Serveren met de saus (en radijs en tuinkers).
Wijn: Bordeaux superieur.
Menusuggestie:
- Vooraf: Rijstsoep. 350 ml sterke kippebouillon met 2 eetl. rijst en 200 g gewassen sla aan de kook brengen. Een kwartier koken. Malen in een blender. Aan tafel een dotje crème fraîche in het bord.
- Na: Kersen.
