Ingrediënten
Bakmateriaal:
- ingevette vlaaivorm met losse bodem,
- onderkant 26 cm,
- bovenkant 28 cm diameter,
- opstaande rand 2,5 cm
Korst:
- 300 g tarwebloem, patent
- 1 groot ei
- 100 ml olijfolie
- 50 ml water
- 1 ½ theel. zout (3 g)
Voor bodem en deksel:
- losgeklopt eiwit
- 2 eetl. paneermeel
Vulling:
- 400 g geschilde aardappels, vastkokend
- 350 g kleine courgettes, zout
- 100 g schoongemaakte prei
- 2 eetl. boter
- 200 g grofgeraspte oude geitenkaas
- 1 eierdooier
- 1 eetl. olijfolie
- kleingesneden basilicum, peterselie, dragon, kervel, samen 50 g
- kleingesneden tijm, marjolein, (winter)bonekruid, van ieder een theelepel
- 1 theel. zout, peper
Bovenop:
- olie
Tartifoulourgea of Tantifoulouse in het Provençaals, de taal van de zuidelijke minstreels, die het moest afleggen tegen het noordelijke Frans. Voor mij begint Frankrijk pas daar waar men Occitaans (naar oc = ja) spreekt, waar de olijven groeien en de krekels zingen. Waar groente en kruiderij zo welig tieren dat de mens niet anders kon dan ermee spelen. Volgens Roger Lallemand, Frans streekgerechtenexpert, hield men eertijds in de Vallée de la Roya, een wedstrijd wie de beste Tartifoulourgea kon bakken. Trotse dames torsten hem dan balancerend op het hoofd door de straten met een hele sliert begerige bewonderaars erachteraan. Kan ook zonder optocht aftrek vinden.
De geraspte kaas die erdoor gaat moet goût (smaak) hebben en mag beslist geen Gruyère zijn, liever een oude geitenkaas, product van de streek achter Nice. Mij beviel de Hollandse oude Landana geitenkaas uitstekend.
- Bloem mengen met ei, olie, water en zout. Een soepel deeg kneden. Toegedekt laten rusten op kamertemperatuur.
- De aardappels gaarkoken. Afgieten. Nog warm door de pureepers drukken of prakken.
- Courgettes wassen. Grof raspen, op een zeef met 1 theelepel zout mengen, laten uitlekken. Stevig uitknijpen.
- De fijngesneden prei fruiten in de boter. Mengen met aardappels, courgettes, kaas, dooier, olie, uitgeknepen kruiderij, zout en peper.
- Oven voorverwarmen op 200˚C.
- Deeg verdelen in circa 300 en 175g. De grootste bol uitrollen tot 34 cm, de kleine tot 28 cm, daarin 6 gaatjes maken. Vorm voeren, deeg met losgeklopt eiwit bestrijken, bodem bestrooien met paneermeel. Vulling erover verdelen. De kleine plak met eiwit bestrijken. Met die kant onder op de vulling leggen. Rand stevig vastknijpen, overhangend deeg afdrukken. Bovenkant met olie inkwasten.
- Op de onderste richel 40-45 minuten bakken; 5 minuten wachten met aansnijden.
- Erbij dunne plakken tomaat bestrooid met basilicum, peper, zout en bosui. En een glas Rosé de Provence.
