Ingrediënten
Voor vier:
Bakmateriaal:
- beboterde vlaaivorm met losse bodem,
- bovenkant 28 cm diameter,
- onderkant 26 cm,
- opstaande rand 2,5 cm
Korst:
- 200 g tarwebloem
- 2 theel. bakpoeder (4 g)
- 1 theel. zout (2 g)
- 40 g zachte boter
- circa 100 ml (geiten)melk
Vulling:
- 30 g boter
- 35 g bloem
- 300 ml (geiten)melk
- nootmuskaat, peper, zout
- 150 g harde geitenkaas
- 100 g portobello champignons
- of grote kastanjechampignons
- 2 eetl. gesmolten boter
- ½ rode paprika (facultatief)
- peper, zout
We zitten aan tafel in de Quinta do Panascal, een van de grootste port-boerderijen in de Dourovallei, erheen gebracht door een barkje over de Douro. Kokkin Maria Altair Fenneins heeft een typisch maal uit de Alto Douro gekookt, met voorafjes als gedroogde ham, olijven en gefrituurde zoutevisballetjes. Eerste gang Tarte de quejo de cabra con míscaros. Geitenkaas, want geiten horen thuis in de bergachtige streek waar terrassen de wijnbouw mogelijk maken. Eindelijk iets voor de vegetariër in het gezelschap. Voor hem geen geroosterd geitje. Wel Manjar-branco met vruchtensaus.
- Bloem zeven met bakpoeder en zout. Boter erdoor snijden met 2 messen. Melk met een mes erdoor roeren tot alle bloem is opgenomen, misschien is er iets meer nodig: niet alle bloem heeft hetzelfde vochtgehalte. Een soepel deeg kneden. Op bestoven werkvlak uitrollen tot een ronde lap van 32 cm. In vieren vouwen, in de vormleggen, uitklappen. De vorm voeren, overhangend deeg wegdrukken op de rand. Koelen.
- De boter smelten in een kleine pan, de bloem erin strooien, roeren tot er geen wit meer te zien is. Bij beetjes de melk toevoegen. Al roerend koken tot een gladde saus. Op smaak brengen met noot, peper en zout. Laten afkoelen tot lauw.
- De kaas grof raspen, de paddestoelen afvegen met een vochtig borsteltje en in plakken snijden. Mengen met gesmolten boter.
- Oven voorverwarmen op 200 ˚C.
- De saus over de bodem van de vorm uitstrijken, kaas erover. Champignons afgewisseld met dunne reepjes paprika erop schikken, wat peper en zout erop; 35 minuten bakken op de onderste richel. Hierbij sla.
Wijn: Rosé.
Menusuggestie:
- Vooraf: Sperziebonensoep (Sopa de fejăo verde), voor vier: Twee eetlepels olijfolie op een matig vuur verhitten in een flinke pan; 1 ui in ringen met 1 teen uitgeperst knoflook licht fruiten, 150 g gepelde tomaten, wat gehakte peterselie, 1 laurierblad, 250 g sperziebonen in stukjes en 4 geschilde aardappels erbij met zout en 1 liter water. Koken tot alles gaar is. Dan de aardappels pureren en terugdoen in de soep. Laurierblad verwijderen. Zo nodig op smaak brengen met nog wat zout.
- Na: Blanc-manger (Manjar-branco). Een pudding die is blijven hangen na de Arabische overheersing en waaruit de oorspronkelijke kipfilet en gemalen amandelen zijn verdwenen. Wij kregen er een glas port bij. Voor vier:15 g bloem met 40 g aardappelmeel, 75 g suiker en snuf gemalen kruidnagel zeven en met 1,5 dl melk een glad mengsel klutsen. Dan nog 3,5 dl kokende melk erbij kloppen met een drup amandelolie, roerend aan de kookbrengen in een kleine pan. Kort doorkoken tot een dikke pap. Overbrengen in 4 coupes. Na afkoeling een vruchtencompote (liefst van Reine Claude) erover scheppen.
