Ingrediënten
Marseillaanse kip
Voor twee:
- 2 kippebouten (à circa 250 g)
- 1 theel. fijngewreven saffraan
- peper, zout
- 1 theel. geplet venkelzaad
- 3 eetl. olijfolie, extra vergine
- 1 ui in ringen
- 2 eetl. Pastis
- 2 venkelknollen
- 150 ml witte Côtes de Provence*
Met Pastis, hèt aperitief van Marseille. Men beweert nog steeds dat Pastis geneeskrachtig is. Wat men al niet bedacht heeft om zichzelf te rechtvaardigen… Maar de kruiden die in Pastis gaan zijn volgens Lesley Bremness (Kruiden, Weert 1988) inderdaad weldadig: “Anijszaad maakt het slijm los”, “Bij maagzweren kunt u zoethout kauwen”, “Zoethout is een aangenaam laxeermiddel”. En bij ons in Gelderland heet het: “een glaasje anisette om de griep uit de lucht te houden”. Zulke anijshoudende drankjes stammen uit de apotheek, waar je ze in de zeventiende eeuw nog aan de tafel in het ‘voorhuis’ kon genieten. Onder toezicht van de apotheker, dat wel.
Bovendien komt er venkel aan deze kip te pas. En dat Middellandse zee-plantje (foeniculum ‘hooitje’, vanwege de fijne blaadjes) heet een middel tegen heksen, hoest en buikkrampen.
Poulet au pastis, een hoogst heilzaam gerecht. Maar ik eet het gewoon omdat het smaakt.
- De bouten inwrijven met saffraan, peper en zout. Bestrooien met venkelzaad. Rondom bruinbakken in hete olijfolie. De ringen ui ook een paar minuten geven om lichtbruin te worden.
- De bouten in een schaal leggen. Inprikken met een vork, bedruppelen met pastis en met de uienringen erbij 10 minuten met de bolle kant onder in een magnetron zetten bij 500 Watt. Vijf minuten laten nagaren (anders: ongeveer 50 minuten zachtjes doorbakken onder deksel, af en toe keren, op ’t laatst de ui laten meedoen).
- De knollen over de stronk in vieren snijden, steeltjes wegnemen, groen apart houden. Vijf minuten met de wijn onder de hoogste druk koken in de snelkookpan (20 minuten gewone pan, half onder vocht. Misschien met wat water bij). Afgieten, kookvocht bewaren.
- Het braadvocht van de kip en het kookvocht van de venkel bij de braadboter schenken. Laten inkoken tot gewenste hoeveelheid. De venkel rond de kip schikken, versieren met het groen, jus over de kip scheppen.
Hierbij Rosé Côtes de Provence en stokbrood
Suggestie voor een voorgerecht:
- Salade aux fromages de chèvre chauds (salade met warme geitenkaas). Salades eet men in de Provence altijd aan het begin van de maaltijd, net als bij ons. De leukste manier om op te dienen: salade aanmaken, o.a. met wat knoflook, verdelen over bordjes. Dunne sneetjes stokbrood, aan een kant roosteren, omdraaien, de andere kant bedekken met een half geitenkaasje, onder de grill tot het mooi gekleurd is. Op de sla. Met de rest van de witte Côtes de Provence.
*De Côtes de Provence zijn vooral bekend vanwege de vele rosé die al menigeen de hitte van de dag aan de Rivièra deed vergeten. Maar de wijnboeren daar doen de laatste jaren zeer hun best om daarnaast interessante rode en witte wijnen te produceren. Dit gerecht is een goede gelegenheid om de witte eens uit te proberen.
