Ingrediënten
Bakmateriaal:
- dik beboterde ovenschotel,
- met paneermeel bestrooid, daarna uitgeklopt,
- buitenmaten 28x18x6,5 cm
Zetsel:
- 100 g tarwebloem voor brood
- 8 g instantgist (Oetker)
- 100 ml lauw water
Deeg:
- 4 grote eieren
- 400 g tarwebloem als boven
- 3 theelepels zout (6 g)
- 40 g zachte boter
- 40 g eendenvet (of reuzel)
- 1 eetlepel olijfolie
Vulling:
- 100 g gebraden kipfilet in blokjes
- 75 g ontvelde (dunne) chorizo in plakjes
- 75 g gerookte ham in kleine blokjes
- 3 eetlepels fijngesneden, goed afgedroogde platte peterselie
Bestrijken:
- 1 losgeklopt ei
Folar de Páscoa uit Trás os Montes, ‘Over de Bergen’, zo mooi beschreven door Gerrit Komrij. Wie eenmaal vanuit een barkje op de Douro dat prachtige gebied voorbij heeft zien glijden wil zo wel terug. Het eten is er heerlijk en stevig. Dit brood, gevuld met alles wat niet mocht in vastentijd, is een mooi voorbeeld. Je eet het lauw of koud met olijven, olijfolie met kleingesneden peterselie en citroensap, radijsjes en een glas rode wijn. Prima voor een picknick. Vanwege de rijke ingrediënten moet het deeg op een speciale manier worden behandeld. Als je de vette bestanddelen meteen met de bloem mengt hechten ze zich aan het eiwit, waardoor het deeg niet zal rijzen. Vandaar de getrapte manier van doen.
- Zetsel: Bloem en gist mengen. Water erdoor roeren. Onder plasticfolie drie kwartier rijzen.
- Deeg: De eieren éen voor éen losgeklopt bij het zetsel kloppen met de garde van de keukenmachine of met de hand. Telkens wachten tot het ei helemaal is opgenomen.
- De bloem mengen met het zout. Bij de eierpap scheppen. Met de garde van de keukenmachine 2 minuten klutsen. Met de hand gaat ook. Het hoeft geen echt glad deeg te worden, als alle bloem maar is opgenomen. Vijf minuten laten staan.
- Met de kneedhaak het vet in kleine klontjes door het deeg kneden. Telkens wachten tot de klontjes zijn opgenomen, tenslotte de olie erdoor. Vervolgens 10 minuten kneden.
- Het plakkerige deeg overbrengen in een met olie bestreken kom. Onder plasticfolie 2 uur laten rijzen bij kamertemperatuur.
- De deegbal met bestoven handen op bestoven werkvlak uitdrukken tot een cirkel van 30 cm.
- De vulling erover verdelen. Goed aandrukken. Dan stevig oprollen, uiteinden naar onderen vouwen. Met de vouwen onder middenin de vorm leggen. Onder een vochtige doek 1 uur laten narijzen.
- Oven voorverwarmen op 175˚C. Deeg bestrijken met losgeklopt ei. Op net niet de laagste richel circa 45 minuten bakken. Lauw keren.
