Ingrediënten
Voor twee:
- 2 kippebouten (Bio)
- peper, zout
- 25 g boter
- 100 g gesnipperde sjalotjes
- 150 ml droge witte wijn
- 6 stengels bleekselderij
- 2 sneden wittebrood
- boter
- groen van bleekselderij
Sellerie heette deze groente toen ik hem voor het eerst in de jaren vijftig proefde in een restaurantje. Geserveerd op een geroosterde boterham met een gegrillde plak kaas erover. Zo uitheems was hij toen nog. Voornamelijk in blik verkrijgbaar. Maar dat was dan ook de tijd waarin culinaire journalisten zonder blozen blikken soep en groenten adviseerden aan ‘de werkende vrouw’. We waren nog steeds bezig met een inhaalslag.
Groot tegenstander van dergelijke praktijken was Werumeus Buning met zijn ‘100 Avonturen met de pollepel’ in diezelfde jaren. Hij schrijft over de ‘stronkselderij’ uit blik, die men opwarmt, laat uitlekken en dan van een of ander sausje voorziet: ‘de beste wijze is dit op verre na niet, want stronkselderij is een van de vriendelijkste verse herfst- en wintergroenten en ze weet een goede behandeling met een uiterst fijne smaak te belonen’. Hij heeft daarna 4 bladzijden en enkele uren nodig voor zijn selderij-au-jus. En dat was dan weer het andere uiterste.
Overigens was het in zijn tijd dus geen zomergroente. Nu wel: van juni tot september verkrijgbaar uit Zuid Nederland, daarna komt hij uit Spanje of Israël.
- Boter verhitten in een snelkookpan. Opgebonden kippebouten met peper en zout bestrooid rondom licht bruinen. Sjalotjes kort laten meebakken, wijn erover. Kwartier koken onder druk.
- Druk wegnemen. Gewassen en gehalveerde stengels bleekselderij bij de kip leggen. Nog 5 minuten onder druk koken. Stengels laten uitlekken boven de pan. Kip wegnemen. Touw eraf knippen. Saus met sjalot roerend tot de helft inkoken. Kip terug. Zachtjes warmhouden.
- Intussen de sneetjes brood aan weerszijden met boter bestrijken. Op matig vuur aan weerszijden knapperig bakken in een grote koekepan. Geregeld omkeren
- Vlak voor serveren de uitgelekte stengels kort verwarmen in de koekepan en over de toost verdelen. Op een bord leggen, een rand saus erop met grofgesneden selderijgroen eroverheen. Bout ernaast leggen, bedekken met saus, wat groen erbij.
Menusuggestie
Vooraf: Asperges in casserlerrib. Bij 250 g groene asperges 2 cm van de onderkant snijden; 4 minuten koken in veel water, laten uitlekken en afkoelen. Per 3 in plakjes casselerib bestreken met wat mayonaise rollen.
Na: Kersen.
