Ingrediënten
Voor twee:
Garnituur:
- vastkokende aardappels
- bloemkool in roosjes
- geschoonde spruitjes
Vis:
- 500 ml water
- 2 eetlepels witte wijnazijn
- 1 ui in ringen
- dillesteeltjes
- nootmuskaat, peper, zout
- 350 g zalmfilet in 2 stukken
Saus:
- 20 g boter
- 2 eetlepels fijngesnipperde ui
- 3 ansjovisfilets uit blik
- 1 afgestreken eetlepel tarwebloem
- 100 ml visnat
- 100 ml slagroom
- 2 eetlepels sherry
- 2 eetlepels witte wijnazijn
- dillegroen
- partjes citroen
Diep onder de indruk van de Conwy-waterval in Wales zie ik voor het eerst een vistrap. Voor de zalm, die zoveel voorkomt in de rivieren daar. Natuurlijk wist ik wel dat ze over rotsen kunnen springen, maar pas onlangs las ik bij Theodora Fitz Gibbon, A Taste of Wales (1971), dat Giraldus Cambrensis, op reis door Wales, al in 1188 concludeerde dat deze vis juist daarom zalm heet vanwege het Latijn salire, springen. Dat lijkt ons WNT ook heel waarschijnlijk, al is het niet bewezen. Die vele zalmen hebben daar mooie gerechten teweeggebracht. Bijvoorbeeld met onderstaande vissaus, geënt op het heel eigenaardige kookboek The First Principles of Good Cooking (1867) van Lady Llanover. Het begint met ‘Er was eens een kluizenaar…’ Voor diens grot stopt een reiziger, die nergens goed te eten krijgt. Laat die kluizenaar nu alles van traditionele recepten uit Zuid-Wales weten… De reiziger schrijft alles ijverig op… De Lady zelf staat afgebeeld met hoge hoed en een tuiltje keukenkruiden in haar hand.
- Aardappels schillen, vrijwel gaarkoken in ruim water. De laatste 5 minuten spruitjes en bloemkoolroosjes laten meedoen zonder deksel.
- Het water met azijn, uieringen, dillesteeltjes nootmuskaat, peper en zout 5 minuten koken. Zalm erin leggen. Zodra het water weer kookt de pan van het vuur af minstens 10 minuten toegedekt laten staan.
- De boter smelten in een pannetje. De uiesnippers fruiten (niet bruinen) samen met de goed afgespoelde en in kleine stukjes gesneden ansjovisjes. De bloem erbij roeren. Bij beetjes 100 ml kooknat van de zalm en vervolgens de room roerend toevoegen. Kort inkoken. Op smaak brengen met zout, tenslotte sherry en azijn erdoor roeren.
- De zalm serveren tussen de groente waarover grofgeknipt dillegroen, wat saus eroverheen. Partjes citroen erbij. De rest van de saus apart in een kom.
Wijn: Sauvignon Blanc.
Menusuggestie:
- Vooraf: Zeefruit met tuinkers. Op 2 borden kransjes maken van tuinkers uit 2 bakjes. In het midden 50 g zeevruchtencocktail leggen. Rondom een cirkel van mayonaise uit een tube.
- Na: Rhubarb fool. Schepjes rabarbercompote in een coupe afwisselen met stijfgeslagen room.
