Ingrediënten
Voor twee:
Boter om te klaren:
- 100 g roomboter
Flapjes:
- 3 plakjes diepgevroren bladerdeeg
- losgeklopt ei
Sliptong:
- 4 ontvelde sliptongetjes
- peper, zout
- bloem
- 250 g gewassen witte druiven zonder pit
- partjes citroen
Overal in Nederland op de kaart in de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw. Terwijl het toen al een ouderwets Frans gerecht was, beschreven door beroemde chef Escoffier in zijn Guide Culinaire (1902). Hoe dat kwam? Johannes van Dam dacht dat het te maken had met de vertaling van dat boek in de jaren vijftig. Overigens ging het daar om grote tongfilets met witte wijn bereid in de oven. De druiven kwamen gepeld en pitloos uit blik, zoals toen gebruikelijk. Hoeft niet meer. We konden ze al pitloos kopen uit India of Egypte, maar van 1 juli tot half december is er aanvoer vanuit ons eigen Westland. Pellen is niet nodig.
Dan nog iets bijzonders. Terwijl andere platvissen er sterk op achteruit gaan als ze niet meteen na de vangst worden verwerkt, geldt dat niet voor tong: die wordt zelfs nog beter na een dagje liggen. Eigenlijk is enkel bakken en dan een partje citroen erbij al een feest, maar druiven verhogen de toch al zo fijne smaak.
- De boter op laag vuur onder deksel smelten in een pannetje. Schuim wegnemen met een schuimspaan. Helder vet zonder bezinksel overschenken in een kommetje (klaren).
- Oven voorverwarmen op 200˚C. De plakjes bladerdeeg op een bakplaat met bakpapier laten ontdooien. Diagonaal doorsnijden, dun met ei bestrijken; circa 20 minuten bakken op de middelste richel. Warm serveren.
- Terwijl de flapjes in de oven staan flink wat geklaarde boter verhitten in een ruime anti-aanbakpan. De visjes per twee peperen zouten, door bloem halen, afkloppen en meteen 3-4 minuten bakken aan iedere kant. Ze moeten lichtbruin aan de zijvinnen zijn. Laten uitlekken op keukenpapier. Warmhouden op een vuurvaste schotel.
- In de uitgeveegde koekepan de druiven heel kort fruiten in nog wat geklaarde boter. Bij de visjes scheppen. Partjes citroen ernaast. Opdienen met de flapjes.
Wijn: Picpoul de Pinet.
Menusuggestie:
- Vooraf: Zomersla. Gemengde salade aangemaakt met vinaigrette, en alle verse kruiden die u te pakken kunt krijgen. Bovenop bloempjes van borage, Oostindische kers, bieslookbloempjes of zoiets. En stukjes hardgekookt ei.
- Na: Pêche Melba. Roomijs waarop gepelde halve perzik (pellen: kort onderdompelen in kokend water), scheutje cassislikeur of bessenjenever, geroosterd amandelschaafsel.
