Ingrediënten
Voor twee:
Vis:
- 3 eetl. boter
- 200 g koolvis (diepvries)
- 1 rood uitje in ringen
- bladselderij
Groente:
- 400 g geschilde knolselderij*
- 150 geschilde aardappels (vast)
- 4 stengels bleekselderij
- 100 ml crème fraîche
- peper, zout
De naam van dit gerecht doet denken aan een muziekstuk. Ietsje hoogdravend, maar niet ongehoord. Franse chefs noemen hun fornuis ‘le piano’. En Wina Born vergeleek de maaltijd ooit met een concert net als Léon Daudet die schreef: Smaak is de muziek van de papillen.
Die muziek wordt hier gemaakt door de combinatie van 3 soorten selderij. De bladselderij (apium graveolens) met zijn heftige smaak staat het dichtst bij de wilde vorm, die al gevonden is in Oud Egypte (1000 v.C.), waar het kruid gold als eetlustopwekkend. De mild smakende wortel werd ook toen al op prijs gesteld, maar het duurde tot de 17e eeuw voordat de Zwitserse botanicus Bauhin kon melden dat er een heuse knol uit was gekweekt. In diezelfde tijd werd ook gewag gemaakt van de frisse bleekselderij, ooit ondergronds gebleekt om een zachte smaak te krijgen, maar tegenwoordig zelfblekend en daardoor zo mooi lichtgroen. Hier dus een trio met milde, frisse en heftige tonen.
- De bevroren vis half uur laten ontdooien bij kamertemperatuur.
- Knolselderij en aardappels in blokjes snijden. De bleekselderij schillen met een dunschiller en overdwars halveren. Samen in ruim water gaar koken (20 minuten).
- De boter verhitten in een koekepan. De halfbevroren vis peperen en zouten. Aan weerszijden 5 minuten bakken. Daarna de uieringen erbij leggen. Op klein vuur warmhouden.
- De gare groente afgieten in een zeef. Knolselderij, aardappels en room pureren met een staafmixer, op smaak brengen met peper en zout.
- Serveren: de puree als een lage heuvel over het midden van een ingevette vuurvaste schotel scheppen. De stukjes bleekselderij nog eens overdwars halveren en rondom leggen, bovenop de vis. Garneren met ringetjes ui en selderijblad.
Wijn: Weisburgunder (Pinot Blanc)
Menusuggestie:
- Vooraf: salade van dungeschaafde paarse spitskool met vinaigrette uitspreiden op 2 borden, roze garnalen middenop, daarop weer een dotje mayonaise met wat uitgeperst knoflook erdoor. Twijgjes dille eromheen.
- Na: dikke yoghurt met blauwe bessen en acaciahoning.
* Knolselderij moet hard zijn en vanbinnen blank. Bruingevlekte knol smaakt bitter.
