Ingrediënten
Bakmateriaal: koekenpan met anti-aanbaklaag, bodem 18 cm diameter, spatel
Voor 10 flensjes:
- 350 g tapiocazetmeel (tapioca starch)
- circa 210 ml koud water
- snuf zout
Na een ontmoeting tijdens een internationale Slow Food-bijeenkomst kreeg ik dit recept toegezonden door Teresa Corçao, topkok en eigenares van Restaurante O Navegador, een beroemd restaurant in Rio de Janeiro. Ze legt zich toe op regionale specialiteiten en startte in 2007 het ‘Istituto Maniva’ om de Braziliaanse culinaire cultuur te promoten. Ze schreef me dat dit een zeer Brazilaans baksel is, in feite een prachtige Indiaanse vondst: Beiju. Het wordt in heel het land gemaakt in veel variaties: dik, geroosterd, maar soms dun, zoals deze versie uit het Amazonegebied. Je eet ze met iets hartigs (zie onder) of zoets (banaan met chocoladesaus). Soms met een klontje boter bovenop.
De ‘tapioca-parels’ om saus of glibberpudding te maken zijn bij ons verdrongen door maïzena en aardappelmeel. Maar tapioca (een Portugees woord) is nog steeds gemalen te krijgen in Aziatische winkels, want deze bloem van de cassaveknol of maniok (manihot esculenta, oorsprong Noordwest Brazilië) is een populair bindmiddel in de Chinese keuken.
- Vulling. De vulling moet klaar staan als u hem in het warme flensje wilt verpakken. Het kan van alles zijn, mits niet te vochtig en enigszins samenhangend. Bij voorbeeld geraspte kaas gecombineerd met goed uitgedrukte gekookte spinazie, gebakken ui en rode pepersnippers. Of kidneybonen geprakt met gebakken ui, spekjes en tomatenpuree. Garnering: korianderblad en tomaatjes.
- ‘Sneeuw’. Traditioneel bevochtigt men het zetmeel wrijvend met de hand. Vlugger gaat het met de kneedhaken van de mixer in een diepe kom. Telkens een heel klein scheutje water erbij doen, tot er rul kruim in de kom ligt. Mocht uw hand zijn uitgeschoten en krijgt u uiteindelijk pap: extra tapioca toevoegen. Het kruim fijnwrijven met een grote lepel, zout erbij roeren, door een zeef drukken voor ‘sneeuw’.
- Bakken. De koekepan verhitten op matig vuur.
- Een dun, nauwelijks doorschijnend laagje ‘sneeuw’ in de koekepan zeven, beginnend bij de rand. Aandrukken met een spatel. Zodra een koek onstaat, omkeren en ook de andere kant een seconde bakken.
- Het witte flensje op de gladde kant leggen, vulling erop, dubbelklappen. Rand aandrukken met de wijsvinger. Meteen eten. Anders koud.
