Het is september en dus liggen er weer nieuwe sluitkolen te pronken in de schappen. Wittekool, spitskool, rodekool en savooiekool… nog altijd even fraai als op de schilderijen uit de Gouden Eeuw. In oktober en november gevolgd door de bewaarsoorten: voorraad tot het voorjaar toe.
Kool is een zeer populaire groente op ons menu, maar ook in onze taal: De kool en de geit sparen, groeien als kool, iemand een kool stoven, iemand kool verkopen, het sop is de kool niet waard, apekool. Er bestaat zelfs een gedichtje als “Evertje uit de kool gekropen. Doet zijn oogjes nog niet open, maar is welgebouwd en kloek…” De Friese Koolstra’s schamen zich er niet voor!
De Fransen knopen daaraan nog een mooi verhaal aan vast over een ongehuwd aanstaand moedertje. Zij torste een wittekool op haar buik. De bisschop van Périgueux, ook aan de wandel, wilde haar tegen spotternij beschermen. Hij nam de kool van haar over en stopte hem onder zijn paarse habijt. Thuisgekomen bleek de kool rood te zijn geworden.
Het begin
De prehistorische mens trof een dikke stengel aan langs de kust van de Middellandse Zee en de Atlantische oceaan. Die smaakte een beetje mosterdachtig. Later zouden er uit deze brassica zeker 400 verschillende familieleden voortkomen: van broccoli tot spruitjes. Vooral de Romeinen werden enthousiaste telers. Zij kenden al drie soorten: éen met peterselieachtig blad (savooie?), éen met bladeren aan de stengel (spruiten?) en éen gesloten soort: de witte. Natuurlijk namen Romeinse soldaten hun meest geliefde groente mee op hun lange veldtochten door Europa. Ook naar de barbaarse Batavieren. Best mogelijk dat wij de voormoeder van kool al kenden, maar toch namen we de Latijnse naam caulis over: kool. Het is een inschikkelijk gewas want het wil overal waar het niet te heet is, maar kan ook veel kou hebben. Zo lezen we in het oude stadsrecht van Grootebroek (begin 15e eeuw) dat er ‘Cooltuinen’ waren. Het duizend–oilandenroik in Noord-Holland is dus al 700 jaar dé koolstreek van Nederland! Het centrum ook van de zuurkool, maar die werd uitgevonden door de Chinezen.
Magische krachten!
Grieken en Romeinen hielden van de pittige koolsmaak. Maar er was meer. Volgens de Griekse dokter Theophrastus verdrijft het blad elke maagpijn en de Romein Cato (200 v.C) zegt in zijn boek over het boerenbedrijf: “ Kool overtreft alle groenten. Eet hem gekookt of rauw. Als je hem rauw eet, doe er dan azijn bij. Goed voor de spijsvertering, voor de darmen, de urinewegen. Goed voor alles”. Zowel Grieken als Romeinen dachten dat kool hielp tegen dronkenschap als je hem vóór de maaltijd at. En waarempel! Volgens The Cambridge World History of Food schrijft een geleerde: “het is gebleken dat de vitamines B in het blad heel welkom zijn als de geest bewolkt is door alcoholische dampen”. En: “Aan een universiteit in Texas heeft men uit kool een stof gewonnen, die geschikt is om alcoholisme te behandelen”. Ook de rustiger medische wetenschap heeft een hoog idee van wat kool voor u doet: kan cholesterol verlagen, kanker voorkomen, levert veel vezels en veel vitamine C. Gelukkig zitten we nooit zonder. Want er zijn ook vroege variëteiten, waaronder de naar jasmijn geurende spitskool. Bij elkaar wordt er bij ons op 1150 ha sluitkool geteeld in Noord-Holland, Noord-Brabant en Limburg.
In een ommezien
Alle groenten bevatten wat zwavel, maar kool spant de kroon. Voeg daarbij dat er – vanwege de voormoeder – ook mosterdolie in zit, dan krijg je al gauw de ‘spruitjeslucht’, die zo graag wordt aangehaald om de Nederlandse cultuur van de vorige eeuw te beschrijven. ‘Roerbakken’ is een goede manier om dat tegen te gaan. Maar zonder deksel kort in water koken (afzuigkap aan) werkt ook. Daarvan had men vroeger geen weet. Gheraert Vorsselman (Antwerpen, 1560) snijdt ‘cabuyscolen’ (van Latijn caput = hoofd) in stukken, laat ze in water goed gaarkoken, fruit ze in wat spekvet met worst, strooit er gemberpoeder en peper over en eet ze met mosterd. En Carel Baten, arts en auteur van het eerste hier gedrukte kookboek (Dordrecht, 1592), stopt om ‘Savoysche Coolen te stoven’ merg tussen de bladeren, met krenten en gemberpoeder, drukt hem goed dicht en kookt hem gaar in schapenbouillon. Allebei hebben ze wèl de goede smaak te pakken: lams- en varkensvlees, worst en spek combineren uitstekend met kool. Net als paddestoelen, zoals in Polen, of visballetjes, een geliefd gerecht op het barre IJsland. Turkije kent wittekool-rolletjes gevuld met tamme kastanjes – interessant voor vegetariërs.
Coleslaw
Koolsla was al populair in het oude Griekenland, waar ze hem aanmaakten met honingazijn. Maar het waren Nederlanders, die de razend populaire coleslaw introduceerden in Amerika. Mèt de koekjes (cookies) onze bijdrage aan de Amerikaanse keuken! Daar gemaakt van wittekool met een zoete vinaigrette, soms met paprika en carambola erdoor. U vindt bij de recepten een rodekoolversie onder ‘Lamskoteletten op rodekoolsla’, geleerd van de Volmaakte Hollandsche keukenmeid (1761), die de kool kort bakt in een ‘heele groote saus-pan’. Wok! Zij wist al dat er voor de kleur altijd een zure vrucht, azijn of wijn bij moet.
