Ingrediënten
Voor twee:
- 2 venkelknollen
- 2 stengels bleekselderij
- 1 ui
- 1 laurierblad
- greepje tijm
- 400 ml droge witte wijn (Muscadet)
- 2 kg mosselen
- witte peper
- grofgesneden platte peterselie
- 1 borrelglas Pernod/Pastis
Garnituur:
- wittebrood
- augurken
- sausjes
Dit recept verenigt onze brave Nederlandse dropsmaak met wulpse wijn en droppels Pernod of Pastis. Kan Zeeuws zo dartel zijn? Maar wel zeker! In het snoezige ‘Groot Zeeuws Kookboek’ z.j. (8 bij 11 cm) vertelt auteur Rien van Reems dat Schipper Schot uit Zierikzee zijn mosselen eerst bijna gaar kookt, dan met een mes uit de schelpen haalt, in boter stooft met sambal, ketjap, paprikapoeder en kerriepoeder. Om ze vervolgens te flamberen met Cognac of Grand Marnier.
Ooit was de mossel in Zeeland armeluiskost: je kon ze gratis rapen. En in de Gouden Eeuw at men ze graag rauw, als ontbijt. Maar dit mosselmaal, ook een idee uit de provincie, heeft iets elegants. De keuken daar is indertijd sterk beïnvloed door gevluchte Hugenoten, die er een internationaal tintje aan gaven. Deze culinaire ontwikkeling zal de reden zijn waarom het eerste hier te lande gedrukte recept voor de Italiaanse knolvenkel (1951) afkomstig is van mevrouw Sarels van Rijn, directrice van de Gemeentelijke Industrie- en Huishoudschool in Vlissingen. Lang niet zo saai als andere leraressen uit die tijd.
- De schoongemaakte en in vieren gesneden venkelknollen met grofgesneden bleekselderij, ui en kruiderij in een grote pan toegedekt beetgaar koken in de wijn (circa half uur). Daarna het vocht (met de groente erbij) in open pan inkoken tot de helft.
- Intussen het garnituur klaarzetten: sneden wittebrood, augurkjes en wat simpele sausjes als mosterd met crème fraîche, mayonaise met Pernod of tomatenstukjes uit blik met zout, tijm en tabasco.
- De mosselen afspoelen onder koud stromend water. Gapers die zich niet sluiten als erop getikt wordt weggooien. Ook kapotte exemplaren doen niet mee.
- De mosselen in de pan scheppen. Alles met peper bestuiven. Nu ongeveer 10 minuten onder deksel koken. De mosselen daarbij een paar keer opschudden. Ze zijn klaar als alle schelpen openstaan. Peterselie en Pernod erover. In de pan of voorgewarmde vuurvaste schaal op tafel zetten.
Wijn: Musacadet.
Menusuggestie:
- Dit keer geen voorgerecht, anders worden de mosselen koud. Bij het staartje wijn: aangemaakte kropsla en een roodschimmelkaas, bijvoorbeeld Port Salut of Kernhem.
