Janny de Moor Janny de Moor

Wittekoolsoep (IJsland)

Ingrediënten

Voor vier:

Soep:

  • 750 lamsvlees met been
  • 1 takje tijm
  • 50 g rijst
  • 750 g wittekool, zonder de dikke stronk gewogen
  • 250 g geschilde aardappels
  • 250 g geschilde koolraap
  • 1 ui
  • 2 theel. vers tijmblad

 

Champignonsalade (Sveppasalat):

  • 1 gesnipperde ui
  • 1 eetlepel boter
  • 250 g champignons
  • veel peper,  zout
  • ½ eetl. citroensap
  • 2 doosjes tuinkers

Zo’n anderhalve eeuw geleden woonde men op IJsland in boerderijen van hout en turf. Omdat men tien maanden van het jaar moest leven van wat de korte zomer had opgeleverd, werd er heel veel gedroogd en ingemaakt. Van het schapenvlees dat niet geschikt was om te drogen kookte moeder de vrouw ’s zomers in zo’n rokerig keukentje deze dikke soep met kool, raap en aardappel. Naast rabarber de enige gewassen die zich in deze barre streken lieten verbouwen. Daarbij aten ze stevige koeken van (ingevoerde) roggebloem, gekookt in water en daarna gedroogd op een steen: een vroege vorm van knäckebröd. Ondanks alle enorme technische verandering blijft dat de smaak van IJsland. Er zijn wel kassen gezet op de heetwaterbron van Hveragerdi, maar de verse komkommers en tomaten die je daaruit krijgt zijn niet goedkoop. De kookkunst drijft dus vooral op de ingrediënten voor deze soep Hvítkálsúpa of Kjötsúpa (kjöt = vlees= schapenvlees). Tijm en schapen vind je op plaatsen waar je geen leven meer zou verwachten: de tijm geurt troostend op de eenzame schapenpaadjes, die je de weg wijzen tussen diepe scheuren en kraters in dat wilde pure land.

Soep:

  • Het vlees met het koude water, zout en tijm op het vuur zetten en zeker twee uur zachtjes laten koken. Vlees van het been halen, in keurige blokjes snijden.
  • Bouillon zeven door een vochtig fijngeweven doekje. Weer aan de kook brengen. De gewassen rijst 10 minuten laten meekoken. Gewassen en fijngesneden groenten daarna nog 20 minuten meekoken. Stukjes vlees op ’t laatst meewarmen. De soep tenslotte met tijm bestrooien. Hierbij knäckebröd en champignonsalade.

Champignonsalade (Sveppasalat)

  • De uiensnippers zachtjes glazig fruiten in de gesmolten boter. De schoongemaakte paddestoelen in plakjes erbij schudden. Onder deksel laten smoren tot ze zacht zijn. Kruiden met peper en zout. Laten uitlekken en afkoelen. Met room en citroensap vermengen, op een schotel scheppen met toefje tuinkers eromheen.

Menusuggestie:

Vooraf: misschien een Hollands harinkje? Die in IJsland zijn wel erg zout.

Na: Rabarber met slagroom (Rabarbaragrautur) voor 4: 500 g rode rabarber (schoon gewogen) in stukjes van 5 cm gaar koken in 1 dl water. Suiker naar smaak erbij, even doorkoken. Eventueel binden met wat aardappelmeel. Koelen. In coupes scheppen, met een dotje gezoete slagroom erop.

Of: Citroenpudding (sítrónufrómas). Alle Scandinavische landen hebben een voorliefde voor dit soort nagerecht, vanouds gemaakt met verse eieren. Hier de hoeveelheden dooier en wit. Voor vier: 4 blaadjes gelatine in koud water leggen; 2 eierdooiers (= ruim 0,3 dl gepasteuriseerd) met 100 g suiker schuimig kloppen met een mixer; 1 dl water met 1 theelepel geraspte citroenschil aan de kook brengen; van het vuur af de uitgeknepen gelatine erin oplossen, dan door de zoete dooiers roeren met 1 dl citroensap. Tenslotte 2 eiwitten (= 0,6 dl) met 1 eetlepel suiker, en 1 dl slagroom apart stijfkloppen. Door de citroenvla spatelen. Over 4 coupes verdelen. Laten opstijven in de koelkast. Garneren met slagroom en een beetje citroenrasp.

Deel recept