Ingrediënten
Voor twee:
- 4 flinke sjalotjes
- 350 ml visfond (potje)
- 200 ml rode wijn (Merlot)
- peper, zout
- 250 g zalmfilet in twee stukken
- boter
- 200 g kleine champignons
- 4 bosuitjes
- sneetjes casino naar behoefte
Voor de saus:
- 25 g boter
- 2 afgestreken eetl. tarwebloem
Hoe ze erbij komt dit gerecht à la Génèvoise (zoals in Genève) te noemen, zegt Koba Catenius niet. Wel geeft ze haar Vischkookboek (1916) als motto mee: “Ons volk moet leren visch eten. Noodig is het daarom, dat de huisvrouw visch leert bereiden”. En inderdaad, vlees was schaars vanwege de oorlog 1914-18, dus dan maar een lekker zalmpje. Dat kon je toentertijd zo uit het water scheppen. En ze maakte het zo klaar dat het op vlees leek: ‘in roodewijn saus’. Dat heet in de klassieke Franse keuken saumon braisé au vin rouge, dit à la Bourguignonne. Een gerecht dat nog niet boog voor het dogma geen-rode-wijn-bij-vis. Gelukkig worden sommige ketterijen gekoesterd. (Zie ook: Wijn-etiquette onder EN VERDER.)
- De sjalotjes, die meestal 2 ’tenen’ bevatten, zover pellen dat de tenen loskomen.
- Visfond en wijn met de sjalotjes onder deksel in een wijde pan aan de kook brengen. De zalm erin leggen, wachten tot het vocht opnieuw kookt. Pan van het vuur nemen, deksel erop en 15 minuten van het vuur af laten staan.
- De schoongeveegde champignons in een klontje boter bruinbakken met de grofgesneden lente-uitjes (groen fijnsnijden en bewaren).
- De sneetjes brood ontdoen van korst en in vierkantjes snijden. Aan weerszijden met wat boter bestrijken en lichtbruin bakken in een antiaanbakpan.
- De vis op een warme ingevette schotel leggen. Het visvocht op een zeer hoog vuur inkoken tot de helft. Sjalotjes eruit scheppen. Onderwijl de boter en de bloem al roerend kastanjebruin bakken in een kleine pan. Het visvocht van het vuur af geleidelijk aan bij de bloem kloppen. Al roerend laten doorkoken tot een gladde saus is verkregen. Deze saus over de vis scheppen. Rondom vierkantjes brood, sjalotjes en champignons. Garneren met het groen van de uitjes.
Wijn: Merlot.
Menusuggestie:
- Vooraf: Meloen met ham. Maantjes meloen zonder schil op borden flankeren met Schwarzwälder ham.
- Na: Coupe van de kok. Per persoon 2 bolletjes roomijs in een coupe overgieten met een eetl. sinaasappellikeur, daarop 1 eetl. advocaat , daarop dun geschaafde bittere chocola.
