Ingrediënten
- 250 g kippedijfilet
- 1 theel. zwarte peper
- halve theel. kaneel
- zout
- 2 eetl. braadboter
- 1 gesnipperde ui
- 300 ml gevogeltefond/ water+zout
- 1 eetl. tomatenpuree
- olijfolie
- 100 g orzo/risoni
- 4 eetl. gekookte kikkererwten
- struikje paksoi
- (i.p.v. kardoen)
Grapje! De Romeinen zouden flamingo-tongen hebben gegeten en Chinezen verorberen eendetongen maar wat moet je met kleine vogeltongetjes? Toch kreeg de korrelpasta risoni of orzo (Italiaans voor gerst) in het Midden-Oosten die naam. Ook in Algerije Lsan ‘t-tir b’djedj (met kip) al bestaat er bovendien tli tli (Algerijns voor gierst) een zelf gerolde pieterkleine pasta. En dat brengt ons op de vraag waarom de mens gierst en gerst ging namaken met tarwe. Fatima Zohra Bouayed geeft er in La cuisine Algérienne een bewerkelijk recept voor en Claudia Roden vertelt in A new book of Middle Eastern food dat Egyptische families bij gebrek aan Lisan al-asfour uren uittrokken om ze zelf te rollen, zo dol waren ze erop. Volgens Italiaan Giuliano Hazan, is deze soort ontwikkeld vanwege de leuke vorm, niet vanwege verschillen in smaak. Hij vergat het mondgevoel.
Ooit kocht ik Lisan al-asfour in Luxor bij een klein winkeltje. De winkelier vroeg mij of ik gelovig was. Ja, ik ben Christen. Dan zijn wij Ahl al-kitaab (mensen van het Boek) antwoordde hij en ik kreeg een snoepje. Dat proef ik ook nog steeds als ik dit gerecht eet.
- Het kippevlees in stukjes snijden, met peper, zout en kaneel bestrooien. De boter in een grote koekepan verhitten. Het vlees daarin rondom bruinen. Uiesnippers laten meedoen tot ze glazig zijn. Vocht gemengd met tomatenpuree erdoor roeren; 7 minuten onder deksel stoven.
- Intussen de orzo of risoni in een tweede koekepan licht bruinen in wat olijfolie. Bij de kip schudden. In 10-15 minuten toegedekt gaar sudderen. Het vocht is dan vrijwel opgenomen
- De paksoi wassen en in grove stukken snijden, kort fruiten in de leeggekomen pan. Rondom de gare tongetjes met kip leggen. Garneren met kikkererwten.
Wijn: Pinot noir.
Menusuggestie:
- Vooraf Gemarineerde courgette. 1 slanke courgette in de lengte halveren, overdwars in plakjes snijden en 1minuut blancheren in ruim water, koud spoelen in een zeef. Marineren in een vinaigrette met knoflook, snippers rode puntpaprika en gehakte peterselie. Op het bord garneren met partjes hardgekookt ei en zwarte olijven.
- Na: Aardbeiencrème. 125 g gewassen aardbeien, met staafmixer gepureerd, mixen met 100 g crème fraîche, 75 g poedersuiker en scheutje citroensap. In coupes half uur bevriezen tot vladikte, doorscheppen, serveren.