Ingrediënten
Voor 4 koeken:
Deeg:
- 125 g broodbloem (geen patent)
- 1 theelepel zout
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 dl lauw water
- olie voor het bakken
Vulling:
- klontje boter
- 1 grote ui, gesnipperd
- 1 teen knoflook
- 250 g spinazie
- 1 theelepel scherp paprika poeder
- nootmuskaat
- 1 dessertlepel bloem
- 1,5 dl melk
- 3 eetlepels geraspte Turkse of Parmezaanse kaas
- peper, zout
Gözleme, iedereen die wel eens in Istanbul is geweest en door de deftige straat Istiklal heeft geslenterd kan het niet ontgaan zijn: dat deeg rollende meisje voor het etalage raam van de eetsalon op nummer 211. Op veel markten in het hele land maken vrouwen in klederdracht ze ter plekke voor je klaar, in vetvrij papier gerold. Vooral met hartige vulling als lenteuitjes, peterselie en kaas of aardappelpuree of gehakt, thuis ook wel zoet als ontbijt met honing of als dessert met suikerstroop.
Hier een Egeïsche klassieker met spinazie Ispanakli Gözleme. Het Egeïsch gebied is de mooiste tuin van Turkije, met zijn kustvlakte en zijn brede valleien landinwaarts. Hier tref je vijgengaarden, amandelhoven, abrikozentuinen en wijngaarden, velden met artisjokken. Alle groente eigenlijk. Meteen de kern van de Turkse keuken, zoals onderstaand verhaaltje illustreert. Een heel arme man kreeg op een dag bezoek van een grijze heilige: “Elke ochtend zul je onder je kussen een nieuw goudstuk vinden”. “Meent u dat echt, oude heilige, hoef ik er helemaal niets voor te doen?” .”Jawel”, antwoordde de heilige, “je moet elke avond tot mij bidden. Maar onder dat gebed mag je nooit aan gevulde paprika of tomaat denken”. Dat lukte dus niet.
• Bloem met zout in een kom doen. Kuiltje maken, olie en water erin schenken, kneden tot een soepel deegje. In 4 balletjes verdelen. Toegedekt met een vochtige doek 20 minuten laten staan.
• Boter smelten, uiensnippers en uitgeperst knoflook glazig bakken. Spinazie wassen en centrifugeren. Laten slinken in de uienpan. Bloem erbij strooien, melk toevoegen. Roerend een gebonden saus koken. Kaas erdoor roeren, warm houden.
• Deeg op een met bloem bestoven werkvlak uitrollen tot rondjes van 15 cm. Een koekepan met zware (of antiaanbak)bodem verhitten. Met olie bestrijken. Deegrondje daarop heen en weer schuiven. Bovenkant met olie bestrijken, omdraaien. Gebakken kant met ¼ van de vulling bedekken Doorbakken tot de onderkant bruin is. Tot een hoorntje rollen. Warm eten.
Menusuggestie:
• Vooraf: Gevulde Paprika’s (Zeytinağli biber dolmasi), voor twee: In 1 eetlepel olijfolie bakken: 1 gesnipperde ui met 2 eetlepels pijnpitten, 2 eetlepels rijst, 1 fijngesneden tomaat, 1 eelepel krenten, ½ eetlepel munt, 1 eetlepel dille, snuf kaneel, suiker, kruidnagel, piment, nootmuskaat en zout; ½ dl water erbij en 15 minuten koken. Bij 2 middelgrote groene paprika’s een kapje bij de steel afsnijden, uithollen, wassen. Paprika’s vullen. Kapjes er weer op. In een pan met ¼ liter water en 2 eetlepels olijfolie half uurtje heel zacht koken. Koud eten.
• Na: Verse vijgen
