Ingrediënten
Voor vier:
- sukadestukje van scharrelkalf circa 600 g
- peper, zout
- braadboter
- 1 ui
- 4 stengels bleekselderij
- takje rozemarijn
- 250 ml droge witte wijn
- bleekselderijgroen
- aardappelmeel of allesbinder
Erbij:
- 500 g geschrapte worteltjes
- boter, snufje suiker
Veau des mariniers du Rhône. Een ongecompliceerd kombuisgerecht om uitgebreid voor te gaan zitten. Dan begrijp je weer eens waarom Frankrijk zo groot werd achter het fornuis. Het waren de gewone mensen, die de grondslag legden voor de stoere streekkeuken, waardoor topkoks zich gelukkig steeds vaker laten inspireren. Daar komt gelukkig nooit modieus culinair gefriemel aan te pas. Wat zouden die schippers uit de Ardèche gebulderd hebben als de koksmaat bieslooksprieten ging zitten vullen! Nee, dan zulke smeltend zachte worteltjes om het voorjaar te vieren….
- Het vlees met peper en zout bestrooid in bijvoorbeeld een wok (of snelkookpan) rondom bruin bakken in hete boter. Gepelde, gevierendeelde ui en geschilde bleekselderij in stukjes toevoegen, even doorbakken. Rozemarijn en wijn erbij; 1 1-1/2 uur stoven, met een beetje water erbij (25 minuten onder de hoogste druk in een snelkookpan).
- De worteltjes zachtjes fruiten in de boter met suiker en zout. Net onder water in 15-20 minuten botergaar stoven. Afgieten.
- Het stoofvocht wat laten inkoken. Iets binden met aardappelmeel of allesbinder.
- Serveren in de wok. Vlees in het midden. Worteltjes ernaast. Wat saus over vlees en worteltjes scheppen. Garneren met toefjes bleekselderijgroen. Het vlees aan tafel iets laten afkoelen voordat u het in 8 plakken snijdt.
Wijn: rode Côtes du Rhône.
Menusuggestie:
- Hapje vooraf: rillettes van eend op mini-crakers.
- Vooraf: hete kippefond in soepkoppen, waarin een half ei en flink wat kleingesneden dragon.
- Na: Bistro-aardbeien zie: Eendeborst met honing
