Ingrediënten
Bakmateriaal:
- vlaaivorm met losse bodem
- bovenkant 28 cm diameter *
- hoogte rand 3 cm
- olijfolie
Deeg:
- 200 g tarwebloem voor brood
- 50 g volkorenmeel
- 4 afgestr. theel. instantgist (=5 g)
- 40 ml olijfolie
- circa 125 ml lauw water
- 2 afgestr. theel. zout
Vulling:
- 2 eetl. olijfolie
- 1 gesnipperde ui
- 5 lente-uitjes, grofgesneden, zonder donkergroen
- 600 g spinazie, gewassen en gecentrifugeerd
- 20 g dillegroen
- 300 g fetakaas
- peper, eventueel zout
- 30 g droog broodkruim (Panko)
Bovenop:
- olijfolie
Spanakópitta is voor Grieken wat voor ons stamppot is: tot in Amerika toe ‘comfort food’ – ‘eten waar je gelukkig van wordt’. Hier een eenvoudige versie niet met 6 lagen filodeeg (zie voor een veganistische versie Voorjaarspastei op deze site) maar met een gistdeegje zoals de pastei gemaakt wordt op de eilanden in de Egeïsche Zee en op Kreta.
Voor een land met een zo lange geschiedenis is spinazie een betrekkelijk jonge groente, want hij kwam pas in de Ottomaanse tijd op de markt volgens Andrew Dalby in Siren Feasts (London, 1996). De groene blaadjes vielen enorm in de smaak bij de Grieken, die gewend waren wilde kruiden te verzamelen voor hun Hórtopitta‘s: paardenbloemblad, zuring, dille, venkel, kervel, papaver, knoflook, brandnetels, munt. Vandaar altijd ook een kruidje bij de spinazie. Gezond al dat groen, tenminste volgens een Turkse arts, die eind 19e eeuw op Creta neerstreek, maar geen klandizie kreeg: ‘Men is hier zijn eigen dokter. De mensen eten enkel groente, kruiden en olijfolie. Mij hebben ze niet nodig’. Een hoogst hedendaags geluid mag je wel zeggen. Maar je kunt deze pastei natuurlijk ook gewoon voor de smaak maken.
- Bloem en meel in een kom storten. Gist erdoor roeren. Olijfolie en water toevoegen. Alles even door kneden, dan pas het zout erbij en een soepel deeg kneden. Misschien is er nog wat water nodig. In een met olie bestreken kom laten rijzen tot tweemaal de omvang, toegedekt met een vochtige doek (ca. 1 uur).
- Ui en uitjes in een wok glazig bakken in 2 eetlepels olie. Spinazie daarbij laten slinken onder geregeld omscheppen. Alles overbrengen in een zeef. Het vocht eruit drukken met de bolle kant van een lepel. Het groen grof hakken op een plank. In de deegkom mengen met kleingesneden dille en verbrokkelde feta. Meestal is er geen zout nodig. Maar het kan zijn dat u zoutarme feta kocht. Dan even proeven hoeveel nodig is. In elk geval wat peper erdoor roeren.
- De oven voorverwarmen tot 200˚C. Twee derde van het deeg uitrollen tot een plak van 34 cm. De vorm met olie bestrijken en voeren met het deeg. Ook het deeg met olie bestrijken. Bestrooien met het broodkruim. De vulling erin leggen. De rest van het deeg uitrollen (30 cm), met olie bestrijken, die kant op de vulling leggen. Ook de bovenkant met olie bestrijken. Daarin met een vork gaatjes prikken. Randen dichtknijpen. Overhangend deeg wegknippen. De rand mag vooral niet te hoog worden anders wordt hij te hard.
- Circa een half uur bakken op de middelste richel. De bovenkant moet lichtbruin zien. Kan warm of koud worden gegeten. Opwarmen: 15 minuten bij 200 ˚C.
Wijn: een Robola, anders een Zuid-Afrikaanse Steen (Chenin).
Menusuggestie:
- Vooraf: Gevulde druivenblaadjes (Dolmadakia), zo te koop. Zelf maken kan ook, maar dan loont het niet om er weinig te maken: voor 20 stuks (kunnen heel goed worden ingevroren): Druivenblad uit pot goed wassen en afdrogen, uitspreiden met nerf naar boven. In 1 eetlepel olijfolie, 1 gesnipperde ui, 1 eetlepel dille en munt, 100 g rijst en peper en zout fruiten. Op ieder blad een eetlepel vulling leggen, stijf oprollen met de zijkanten naar binnen geslagen; 2 dl water in een snelkookpan doen. Rolletjes dicht opeen in het geperforeerde bakje leggen, plakjes citroen erop, 12 minuten koken onder druk, uit de pan nemen, nog wat olijfolie erop, koud serveren met plakjes citroen en dille.
- Na: Druiven.
* Ik maak de pastei wat platter. Dat voorkomt (met het broodkruim) een vochtige onderkant.
