Ingrediënten
Voor twee:
- Malta’s naar behoefte, boter
- 250 g peulen, boter
- 25 g braadboter
- 2 varkensschnitzels (bio)
- peper, zout
- 125 g frambozen
‘Groene peulen en jonge vrouwen is een zachte spijse om te verdouwen’. Deze spreuk staat op de rand van een houten bord met middenin een klein stilleven van peultjes, gedateerd 1550. Men was er dus dol op. Zo’n aanbeveling vond ik niet voor frambozen. Terwijl ze toch ook zacht en geurig zijn en zelfs 450 smaakcomponenten hebben. Aangenomen wordt dat juist al die smaak de Europeanen te wulps was voor een deftige maaltijd, waardoor men de framboos pas in de 17e eeuw begon te kweken. Maar niet om ze te combineren met vlees: daar gruwde een Franse kok destijds van. En zo vind je tot op de dag van vandaag zelden hartige recepten met frambozen in de Italiaanse of Franse keuken, laat staan in Nederland. Hier een poging daarin verandering te brengen met Hollandse peultjes en frambozen plus Malta’s, als Hollands Nicola-pootgoed opgegroeid in de rode aarde van Malta. En een verantwoord schnitzeltje.
- De aardappels schillen, in plakken snijden. In een wijde koekepan wat boter smelten. Hierin de plakken onder deksel gaar en lichtbruin bakken op matig vuur (20 minuten). Af en toe omschudden.
- De peulen zonodig haren. Ruim water aan de kook brengen. De groente hierin 5 minuten koken. Afgieten, warmhouden met een klontje boter.
- De braadboter verhitten in een passende koekepan. De schnitzels aan weerszijden bestrooien met peper en zout. In 4 minuten per kant bruinbakken op matig vuur. Warm houden.
- Serveren: Peulen en aardappels op twee borden scheppen, schnitzels ernaast met het braadvet erover, gewassen frambozen erbij: zij zullen dienen als saus in de mond.
Wijn: Rosé d’Anjou.
Menusuggestie:
- Vooraf: Gevuld ei. Twee eieren 10 minuten koken, pellen, halveren, dooiers prakken met 1 eetlepel crème fraîche, 1 eetlepel fijngehakte cashewnoten, 1 eetlepel fijngesneden bieslook, wat zout. Witten vullen. Op eikenbladsla met vinaigrette van walnotenolie en frambozenazijn, peper, zout.
- Na: Rumba-perziken: 2 rijpe perziken 1 minuut in kokend water leggen. Pellen, halveren, pitten eruit wippen. Bedruppeld met citroensap in 2 ingevette vuurvaste schaaltjes leggen. Vullen met 4 kleine bitterkoekjes. Naast de perziken 4 lange vingers bedruppeld met rum. Alles bestuiven met poedersuiker (koelen). Onder een grill tot de koekjes bruinen. Meteen eten met slagroom.
