Russische karbonade

Voor twee:

 

Vlees en saus:

• 2 schouderkarbonades
• 1/2 theel. geraspte citroenschil
• 1 gesnipperde sjalot
• 2 flinke takken dragon
• grof gemalen zwarte peper
• 150 ml madeira
• 1 eetl. rode wijnazijn
• 25 g braadboter
• zout
• 1 afgestr. eetl. bloem
• circa 50 ml water

 

Garnituur:

• vastkokende aardappels naar behoefte
• 300 g sugarsnaps
• trosjes rode bessen
• dragon

Wie het heeft over de ‘Klassiek Russische Keuken’ bedoelt onveranderlijk de kookkunst uit de Tsarentijd. Allicht! Aan een hof wordt gekookt. Zozeer dat zelfs Iwan de Verschrikkelijke zich bemoeide met wat er op tafel mocht komen. Nooit kalf, want kalveren waren om mee te spelen, wel rundvlees, want daarvan kon je grote stukken serveren en Iwan hield wel van iets groots. Maar vreemd genoeg ging dat niet op voor het varken en zo heb je traditionele speenvarken-schotels in Rusland. En daarom zie je zelfs in moderne Russische kookboeken van die niets verhullende plaatjes: met oren en snuit en al op een bed van boekweitgrutten. Omdat wij hier doen aan struisvogelpolitiek en kleine gezelschappen, stel ik karbonade op z’n Tsaars voor. Een eenvoudige variatie op ‘Gemarineerd zwijntje’ (Svinina marinovanaia). Dat werd dan gemarineerd in zware rode Massandra, een wijn van de Krim, waar veel rijkaards een zomerverblijf hadden (en hebben!). Madeira heeft er veel van weg.

• Vlees en saus. Het vlees overal inprikken met een vork. Madeira mengen met wijnazijn en citroenschil. Op een van de karbonades de snippers sjalot, dragon en peper leggen, de andere erbovenop. En rol maken en in een maatbeker van 1 liter leggen. Madeira gemengd met wijnazijn en citroenschil eroverheen. Aandrukken zodat alles onder staat. Op deze manier heeft het vlees niet langer zo’n vier uur nodig om de smaak van de marinade aan te nemen.
• De boter verhitten in een wijde pan. Het vlees afdrogen, zouten en op flink vuur aan weerszijden dichtschroeien. Op kleine vlam in 20 minuten gaar braden. Af en toe keren. Uit de pan nemen.
• De bloem al roerend bruinen in het braadvet. De marinade opkoken en zeven. Van het vuur af al roerend bij beetjes toevoegen. Nog steeds roerend een mooie licht gebonden saus koken op laag vuur. Daarvoor is de 50 ml water (of misschien iets meer) nodig. Op smaak brengen met zout. In een lage schotel schenken, vlees bovenop. Warmhouden
• Garnituur. De geschilde aardappels gaarkoken in ruim water. Afgieten. Sugarsnaps afhalen, in open pan gaarkoken (3- 4 minuten). Bessen wassen. Alles rond het gare vlees schikken: bessen op de sugarsnaps, blaadjes dragon op de aardappels.

 

Wijn: De Tsaren haalde hun tafelwijnen uit de door Franse wijnbouwers geplante wijngaarden van Moldavië. Sinds 1991 de zelfstandige staat Moldava, die na een aantal veel te strenge winters en het anti-alcohol beleid van Gorbachov wat wijnbouw betreft weer aan het opkrabbelen is.  Men maakt er o.a. weer witte van de druif Rkatsiteli, niet helemaal droog. Wij namen Moezel.