Ingrediënten
Voor twee:
- 3 eetl. boter
- twijgjes rozemarijn
- 2 bio-kippebouten à circa 350 g
- peper, zout
Garnituur:
- geschilde vastkokende aardappels
- 2 eetl. rookspek in blokjes
- 4 bosuitjes, grofgesneden
- verse rozemarijnnaaldjes
- 3 flinke rijpe peren
- poedersuiker
Rozemarijn Mediterraan? Klopt als het gaat over de afkomst. Maar dat wij bewoners van de lage landen het kruid pas in de vorige eeuw op tafel zouden hebben gezet na vakanties in het zuiden van Europa snijdt volstrekt geen hout. ‘De roosmarijn versterckt Geheugenis, en brein’ zong Vondel. Volgens Dodonaeus stond het struikje al rond 1550 in onze Noordelijke hoven. Rozemarijn doet het hier namelijk heel goed op een beschut zonnig plekje bij een muur. Vooral als je het in de winter met stro inpakt.
Gheeraert Vorselman geeft in Eenen Nyeuwen Coock Boeck (1560) maar liefst 7 recepten met het geurige kruid, van sla met de bloempjes tot snoek en Hypocras, gekruide wijn. Rozemarijn speelt ook later een rol in de Gelderse boerenkeuken, althans in die van mijn grootmoeder. Van haar komt dit idee. Daarvoor nam ze een forse kip van eigen erf. Hebt u die niet lopen, zoek dan op z’n minst een scharrelboutje. Voor de kip en voor de smaak.
- Boter met rozemarijn verhitten in een koekepan. De bouten, bestrooid met peper en zout, rondom bruinen. Uit de pan nemen, twijgjes wegdoen. In een magnetronschaal met nog wat rozemarijn leggen. Tien minuten onder afdekkap garen bij 500 watt; 10 minuten laten staan.
- Aardappels in plakken snijden. In de kippepan op matig vuur gaarbakken onder deksel. In open pan op hoog uur spek en uitjes kort laten meedoen. In een zeef scheppen om overtollig vet weg te schenken. Aardappelmengsel omschudden met rozemarijn, spek en uitjes. Warm houden.
- Peren schillen, klokhuis wegnemen. Op een vuurvaste schotel leggen bolle kant boven. Met poedersuiker bestuiven. Onder een gloeiende grill laten glimmen, dan nog even met de bouten en het stoofvocht erbij.
Wijn: Shiraz (Syrah in Frankrijk).
Menusuggestie:
- Vooraf: Hamrolletjes; 4 eetlepels uitgelekte witte boontjes (pot), gemengd met 2 eetlepels crème fraîche en wat zout, verdelen over 4 plakjes ham; oprollen. Serveren op aangemaakte sla.
- Na: Citroenrijst. 50 g droogkokende rijst kwartier toegedekt in 200 ml water koken met geboende citroenschil. Schil wegnemen, rijst mengen met 2 eetl. suiker en 6 eetl. citroensap. In coupes afkoelen, vanillevla erover.
