Ingrediënten
Voor twee:
- 250 g kleine witte champignons
- 2 eetlepels olijfolie
- 125 g arborio-rijst (risottorijst Lassie)
- 4 bosuitjes (met het meeste groen)
- 300 ml water of half witte wijn
- zout
- 3 eetlepels doorgeroerde tahina (sesampasta)
- 2 eetlepels citroensap
- 4 eetlepels water
- 75 g rucola
- 4 eetlepels grofgesneden peterselie
- heet rood pepertje
- dillegroen
Pilafi me manitaria, geïnspireerd door Greek Monastery Cookery (2003), een boek dat vrienden na een verblijf op Kreta mij cadeau deden. Auteur Archimandriet (Oosters Orthodox abt) Dositheos draagt het op aan ‘alle vrome zielen die alles doen – inclusief het kopen van receptenboeken van monniken – om anderen ertoe te brengen de vastentijden van onze Kerk te houden’. Niet Oosters Orthodox? Maar toch wel geïnteresseerd in recepten voor een gezonde planeet? Wel, daar zijn deze kloosterlingen al eeuwen mee bezig. Vlees eten ze niet behalve in geval van ziekte, wel vis en veel groenten. Af en toe zuivel. En alles uit de naaste omgeving. Griekenland kent niet veel wilde eetbare paddestoelen maar al in de Oudheid golden ze als uitkomst bij hongersnood. Gekweekte fungi worden er tegenwoordig graag gegeten en o.a. geïmporteerd uit Nederland want Griekse kwekerijen kunnen de vraag nog niet aan.
- Champignons schoonborstelen, halveren en in een koekepan licht fruiten in de olijfolie. Rijst en uitjes in ringen kort meebakken. Vocht en zout naar smaak toevoegen; onder deksel 20 minuten zachtjes koken.
- Tahina gladroeren met citroensap en water. Door de gare rijst roeren.
- De rucola fijnsnijden. Met de peterselie door de rijst roeren en heel kort laten meewarmen. Zo kort dat het groen wel warm wordt maar niet verkleurt.
- Bestrooien met een fijngesneden rood pepertje zonder pit. Dositheos siert daarmee vele gerechten op en onze rijst kan wel iets vurigs gebruiken. Dan nog wat dillegroen erover. Meteen serveren.
Wijn: Pinot blanc.
Menusuggestie:
- Vooraf: Aardappelsalade. Plakjes gekookte aardappel met zout en wat grofgehakte walnoten bestrooien. Daarop heel dunne plakjes ontvelde tomaat nog wat zout en witte wijnazijn naar smaak. Garneren met olijven, peterselie en kappers.
- Na: Gebakken appels. Twee stevige appels (Elstar) schillen, klokhuis wegnemen met aardappelronder, maar niet helemaal tot onderop. In twee vuurvaste met ‘melkboter’ ingevette schaaltjes zetten, holtes vullen met suiker. Een eetlepel cognac erover schenken, met kaneel en poedersuiker bestuiven. Twintig minuten in een oven van 200˚C.
