Paddestoelenpastei

Bakmateriaal:

• ingevette springvorm,
• diameter binnenkant 26 cm

Deeg voor vier:

• 100 tarwebloem
• 100 g zelfrijzend bakmeel
• 1 theelepel zout
• 50 g zachte boter
• 100 ml melk

Vulling:

• 250 g kastanjechampignons,
• schoongeborsteld, gehalveerd
• bosje uitjes,
• grofgesneden zonder donkergroen
• 2 doosjes tuinkers
• 3 eieren (L)
• 250 g crème fraîche
• 75 g belegen Goudse, geraspt
• 1 eetlepel Franse mosterd
• peper en zout naar smaak

Erbij:

• radijs en nog wat tuinkers

Print dit recept

“Alweer 35 jaar geleden? ”. Ik voer in 2014 een gesprek met een champignonkenner van Museum de Locht over het tijdstip dat de kastanjechampignon in Nederland op de markt kwam. Op internet lees je dat deze baby-portobello/portabella (over die naam bestaat verwarring) ‘is overgewaaid uit Amerika’. Het waren Italianen – althans volgens The Cambridge World History of Food – die daar eind 19e eeuw de oorspronkelijk bruine champignons (agaricus bisporus) teelden, voor die tijd werden de per ongeluk bruin uitgevallen exemplaren zorgvuldig verwijderd. Veel belangstelling was er aanvankelijk niet voor want iedereen dacht dat ze bedorven waren (ik ook) totdat ze in de 70er jaren een rage werden in de States. Waarna ze ‘overwaaiden’. Ze worden, zo hoor ik van de medewerker in Horst, minder vochtig gekweekt en ze doen er ook wat langer over en dat geeft die stevige beet en dat krachtige aroma. Ze beslaan momenteel 60% van het champignon-areaal en zijn allemaal handgeplukt. Sinds kort geldt dat niet meer voor de witte.