Ingrediënten
Voor twee:
- 4 eetl. olijfolie
- 200 g lamsvlees (bout) of rundvlees (rib)
- 4 sjalotjes
- 1/2 theel. gemalen kaneel
- peper, zout
- 200 ml water
- bloemkool naar behoefte
- 2 eetl. tahina (sesampasta)
- 1 eetl. citroensap
- water
Garnering:
- peterselie
- sjalotje
Erbij:
- pitabroodjes
“Ach ja, bij jullie komen de groenten zo uit het water hè?”. Een beetje meewarig kijken de twee Libanese mevrouwen me aan. Die rare Nederlanders toch! In het Midden-Oosten krijgen de meisjes namelijk van hun moeder steevast de waarschuwing mee: bak je groenten, stoof ze, braadt ze, giet er een saus op, maar kook ze nooit of te nimmer in water! Dat is ziekenkost. Daar houden de mannen niet van.
En zo hebben de mannen daar een belangrijker bijdrage geleverd aan de ontwikkeling van de kookkunst dan de mannen hier, die al eeuwen genoegen nemen met een laf wit bloemkoolpapje. In onderstaand recept (uit de bergen van Libanon) wordt moeders raad tot in de puntjes opgevolgd. De naam: Yachnit qarnabit bi tahini.
- Het vlees in kleine stukjes snijden. 2 eetl. olie verhitten in een snelkookpan. Hierin het vlees aan alle kanten bruinen. 3 gesnipperde sjalotjes laten meebakken, kaneel, peper en zout erover, water erbij en 25 minuten koken onder de hoogste druk (in een gewone pan 1 – 1 ½ uur met zoveel water dat het vlees net onder staat). Voor meer personen het water in de snelkookpan niet vermeerderen, later desgewenst aanvullen.
- Intussen de bloemkool wassen en in roosjes verdelen. Afdrogen. De overige 2 eetl. olie in een koekepan verhitten, de roosjes zachtjes rondom bruin bakken onder deksel, geregeld omschudden.
- Tahina en citroensap mengen met zoveel water dat een glad sausje ontstaat.
- De druk bij het vlees wegnemen. De tahina-saus door vlees met stoofvocht roeren. Misschien is nog wat water nodig. Kort laten doorkoken.
- De roosjes naar de rand schuiven en de vleesragout middenin de pan leggen. Bloemkool garneren met toefjes peterselie en de ragout met het overgebleven sjalotje in dunne ringetjes
Wijn: Rosé.
Menusuggestie:
- Vooraf: een salade van grof geraspte koolrabi, vermengd met worteltjes-zoetzuur, een dot dikke (Griekse of Turkse) yoghurt gemengd met fijngesneden bieslook en (gedroogd) bonenkruid daar bovenop. Kropjes veldsla eromheen. Garneren met kleingesneden pistachenootjes.
- Na: druiven
