Ingrediënten
- ganzenvet (uit blik)
- 300 g lamsvlees zonder been
- 300 g uien, gesnipperd
- 1 gesnipperde teen knoflook
- 2 theel. gedroogde dragon
- 2 theel. gedroogd dillegroen
- snuf gemalen korianderzaad
- snuf gemalen kaneel
- zwarte peper
- zout
- 250 ml droge witte wijn
- 1 kweepeer
- korianderblad
Maïsbrood:
- 100 g fijngemalen maïsmeel
- 100 ml water
- ½ afgestreken theel. zout
- 2 eetl. zonnebloemolie
De grote gele plompe kwee cydonia oblonga, familie van zowel de appel als de peer, is afkomstig uit de Kaukasus, waar hij nog steeds in ’t wild te vinden is. Zo eten gaat niet. Daar is de vrucht te hard voor. Maar gekookt ontwikkelt hij een bijzondere smaak, waarop de mensen in het gebied van oorsprong zeer gesteld zijn. Zozeer zelfs dat ze de tijd nemen hem uit te hollen en te vullen. Maar hij gaat ook in moeizaam gesneden blokjes bij schapenvlees. Die moeite loont. Zoals bij deze Georgische ragout zchwis chorzi komsjit. Hierbij past maïsbrood mtsjadi. Hèt brood in de westerse provincies. Het wordt daar op een aardewerken plaat gebakken, maar een koekenpan met dikke bodem kan ook.
- Vet verhitten in een wijde pan. Vlees in blokjes rondom bruinen. Uien toevoegen en als ze glazig zijn ook knoflook, kruiderij en zout. Wijn erover en eventueel zoveel water dat het vlees net onder staat. Snelkookpan: 25 minuten onder druk, of anders uurtje stoven onder deksel met meer water.
- Kwee schillen, van klokhuis ontdoen en in flinke blokjes snijden. Onder water zetten tegen verkleuring. Druk wegnemen, kwee nog 5 minuten laten meedoen onder hoogste druk. In een gewone pan na dat uur een half uur laten meestoven met het vlees. Dan geregeld omscheppen en misschien nog wat water toevoegen. Tenslotte met blaadjes koriander bestrooien.
- Voor het brood een deegje roeren van meel en zout. Half uurtje toegedekt laten staan. Twee plakjes maken: 10 cm lang 4 cm breed. De olie op matig vuur verhitten tot hij dampt. De maïskoekjes toegedekt 8 minuten bakken, omdraaien en nog eens 8 minuten bakken. De laatste 3 minuten in open pan. Warm serveren bij het vlees. Drank: Shiraz.