Lamsragout met meiraapjes

Voor twee:

 

• 3 eetl. ganzevet of braadboter
• 250 g lamsvlees in blokken
• peper, zout
• 1 teentje knoflook
• 5 kleine meiraapjes
• 6 wortels
• 1 ui met 4 kruidnagels bestoken
• laurierblad
• 350 ml lams of kippefond (of water)
• 100 g haricots verts
• 100 g doperwtjes
• 4 lente-uitjes
• 1 afgestr. eetl. bloem
• peterselie

De Navarin Printanier, een klassieke Franse schotel, heeft in de loop der jaren heel wat pennen in beroering gebracht. Alleen de naam al gaf aanleiding tot heftige discussies. Afgeleid van de navets, de meiraapjes, die de smaak zozeer bepalen? Of anders vanwege het feit dat admiraal de Rigny, na de slag bij Navarin (1827), zijn manschappen dit maal liet voorzetten in plaats van de gewone ratjetoe (ratatouille)? En wat moet er eigenlijk in? De vraag werd zo prangend dat het dagblad ‘le Figaro’ in 1898 een lezers-enquête hield. Uitkomst: in elk geval raapjes, o nee geen aardappels, wel erwtjes, maar geen tuinbonen. Vooral vlees met been. Volgens Robert J. Courtine in zijn  Cuisine des Provences de France, 80 jaar later verschenen, moet het in Île de France helemaal geen lamsvlees zijn, maar schaap. En al dat lentegedoe is ook maar een verzinsel. Hier een versie uit de Dordogne, met ganzenvet dus en liefst met schaap. Ach Frankrijk, Heethoofdig Heilig Land der Kookkunst!

• Het vlees bruinbakken in 2 eetlepels heet vet, met peper en zout bestrooien. Uitgeperst knoflook, geschilde raapjes gehalveerd, geschrapte heel gehouden wortels en de gewassen ui met nagels ook laten meedoen. Kruiderij erbij met de bouillon. Zeker 1½ uur sudderen met het deksel op de pan. (Anders: in een snelkookpan 45 minuten onder druk brengen.) Ui wegnemen.
• Voor boontjes en doperwtjes als ze vers zijn ruim water aan de kook brengen. De groenten daarin 10 minuten zonder deksel laten koken. Waren ze bevroren dan ontdooien onder de warme kraan en 3 minuten koken. Toevoegen aan het vlees.
• In een kleine pan de grofgesneden lente-uitjes zachtjes fruiten met de derde eetlepel vet. Met bloem bestrooien, het stoofvocht langzaam hierbij roeren. Roerend licht laten binden, misschien is er nog wat water nodig. Groenten en vlees in een schotel leggen, de uitjessaus erover, doorscheppen. Peterselie erover. Stokbrood erbij.

Wijn: rode Bergerac.

 

Bekende variatie: uit hun vel gewipte tuinbonen (diepvries) en artisjokkenhartjes (uit blik) in plaats van bonen en doperwten. Even laten mee warmen.

 

Menusuggestie:

 

Vooraf: Salade van de boerin (Salade paysanne), voor twee:

Een (liefst houten) kom inwrijven met een teentje knoflook. Daarin een vinaigrette roeren van 3 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel rode wijnazijn, peper en zout. Een krop sla ontdoen van het buitenste harde blad, de rest wassen en uitschudden. Met de nog poezelige handjes van de jongste boerendochter de sla door de vinaigrette husselen. Bovenop dikke reepjes gekookte achterham en grofgeraspte jonge Comté (Franse gruyère), en bestrooien met wat vers tijmblad.

 

Na: vers fruit.