Ingrediënten
Bakmateriaal:
- lage beboterde vorm
- circa 30 bij 40 cm
Vulling:
- 1 kg lamsvlees, peper, zout
- 200 ml water
- zout
- 4 eetl. olijfolie
- 2 gesnipperde uien
- 2 tenen knoflook, uitgeknepen
- 50 g rondkorrelrijst
- 2 romatomaten, gepeld
- 2 theel. gemalen kaneel
- 2 theel. gemalen nootmuskaat
- 2 losgeklopte eieren
- 150 g verkruimelde fetakaas
- 4 eetl. gehakte peterselie
Deeg:
- 500 g filodeeg
- 100 g gesmolten boter
Een pastei gemaakt met filodeeg, vers te koop in een pak van ongeveer 500 g bij een Turkse of Griekse winkel. Het gaat ook wel met ontdooide kleine plakjes in de supermarkt (zie bijvoorbeeld Voorjaarspastei, Griekse), maar dit werkt makkelijker.
Wie heeft het filodeeg eigenlijk uitgevonden? Ons woord ‘bladerdeeg’ is ontleend aan het Griekse phyllos, blad. De Grieken hebben lang gedacht dat het filodeeg hun uitvinding was. Aan mooie dingen op kookgebied hangt nu eenmaal veel nationale trots! Maar het waren Turkse nomaden, die nog geen oven kenden. Zij bakten ooit dunne cirkels deeg op een hete plaat (saj) die daarna op elkaar werden gelegd. Vergelijkbaar met onze pannenkoeken-taart. Zo bakt men in Azerbeidzjan nog altijd 8 lagen pastadeeg met noten ertussen als Baku-baklava (zie Charles Perry ad Filo in The Oxford Companion to Food (1999). In Ottomaans Istanbul werden de laagjes door de begaafde koks van het Topkapi-paleis flinterdun gemaakt. Want wie deftig is, wil dure verfijning.
Hier een traditioneel gebak van het eiland Kefalonia. Speciaal voor Vastenavond (afscheid van het vlees) en Hemelvaartsdag, maar geschikt voor elk familiefeest. Kreatopitta Kefalonitiki. Naar een recept van Rena Salaman, die in haar boek Greek Island Cookery (1987). Volgens Rena maken vrouwen op het eiland zelf het korstdeeg en heeft geitenvlees de voorkeur. Dat er traditioneel geen filodeeg aan te pas komt ligt misschien wel aan het feit dat er op dit eiland nooit Ottomaanse (Turkse) overheersing is geweest.
- Het vlees met 200 ml water, peper en zout 3 kwartier koken in een snelkookpan (in een gewone pan kost dat 1 1/2 uur in een bodempje water). In een zeef laten uitlekken boven een kom. De bouillon bewaren. Het vlees in draadjes trekken met twee vorken.
- De olijfolie verhitten in een pan met anti-aanbakbekleding, ui en knoflook zachtjes glazig fruiten, het gare vlees erbij scheppen, met rijst, stukjes tomaat, kaneel, nootmuskaat en 200 ml bouillon. De geklutste eieren erdoor roeren. Alles laten pruttelen tot het vocht is opgenomen. Laten afkoelen.
- De oven voorverwarmen op 180˚C. Het deeg onder een vochtige doek leggen, telkens 1 vel in de vorm vlijen, met boter bestrijken, zo doorgaan tot de helft erin ligt. De vulling erover verdelen, feta en peterselie erop scheppen en dan de overige bladen deeg erover leggen met boter ertussen. Loshangend deeg naar binnen slaan (ev. bijknippen). Boter en zout op de bovenkant; ruitvormig insnijden tot op de vulling. Niet verder! 50 minuten bakken op de onderste richel; 10 minuten wachten met opdienen (ruitvormig aansnijden).
- Hierbij eventueel een groene salade met zwarte olijven.
Wijn: Sangiovese