Ingrediënten
Voor twee:
- 1 eetl. olijfolie
- 1 eetl. braadboter
- 2 schouderkarbonades (Bio)
- peper, zout
- 1 prei
- 2 laurierbladen
- 150 ml droge witte wijn
- 300 g haricots verts
- klontje boter
- geraspte nootmuskaat
- 2 theel. scherpe Franse mosterd
- 2 eetl. cornichons (zure mini-augurkjes)
- 1 afgestr. eetl. maïzena
Erbij:
- stokbrood
We schrijven de jaren zestig van de vorige eeuw. Jan de Kok noemde zich Jean le Coq en opende een bruine bistro. Overal in ons land zag je ze ontstaan. Veel enthousiasme en veel uit blik. De meeste zijn inmiddels weer ter ziele, want ‘de’ Nederlander prefereerde destijds gebakken piepers met zachtgekookte sperzieboontjes boven uiensoep en slakken met knoflookboter.
Maar in een echte Parijse bistro legt men zich niet enkel toe op dat hele aparte. Daar serveren ze je even graag iets minder gewaagds, zoals deze Côte de porc charcutière: op de manier van de slagersvrouw. Een huiselijke schotel, maar wel geïnspireerd door zo’n trotse madam in de charcuterie, die haar klanten graag smakelijke adviezen geeft.
- Olie en boter op een flink vuur laten bruinen in een koekepan.
- Het vlees bij de rand inknippen tegen kromtrekken. Aan weerszijden bruinbakken in het vet, dan aan weerszijden bestrooien met peper en zout. Intussen de prei wassen en in plakjes snijden. Even laten meebakken. Laurier en wijn erbij. Deksel op de pan, 20 minuten stoven.
- Intussen de botte puntjes van de boontjes wegsnijden, wassen en circa 5 minuten zonder deksel in ruim water koken.
- De mosterd losroeren met een beetje water, de augurkjes laten uitlekken en de meeste in plakken snijden. Het gare vlees en de groente op een bord of schotel leggen. Het kookvocht met prei licht binden met een papje van maïzena en water. Mosterd en augurk erdoor. Onder het vlees schenken. Bovenop wat prei en heelgehouden augurkjes.
Wijn: Rode Bordeaux.
Menusuggestie:
- Vooraf: Hamrolletjes; 4 eetlepels uitgelekte gekookte witte boontjes (pot), gemengd met 2 eetlepels crème fraîche en wat zout, verdelen over 4 plakjes ham; oprollen. Serveren op aangemaakte sla.
- Na: Bistrobowl, zie Eendeborst met honing.
