Ingrediënten
Voor twee:
- 100 g basmatirijst
- 2 eetl. boter
- 2 eetl. fijngesnipperde ui
- 1 teen knoflook, uitgeknepen
- 150 g rundergehakt (bio)
- 2 theel. gemalen korianderzaad
- peper, zout
- 450 g gewassen spinazie
- vers korianderblad
- 4 rijpe pruimen
Het beslissende ingrediënt in dit recept is koriander (coriandrum sativum), zowel het zaad als het blad. In onze kookkunst was het zaad al vroeg bekend: Gheraert Vorselman (1560) schrijft er over in zijn kookboek. Maar we waren het vergeten. Tot we er opnieuw kennis mee maakten in de Indonesische keuken onder de naam ketoembar. Volgens ‘The Cambridge World History of Food’ gebruikt de mens al zo’n 7000 jaar het gedroogde zaad. En dan wordt het oude Egypte aangehaald, waar het bijvoorbeeld in het graf van Toetanchamon (1314 v.C.) is gevonden. Over het verse groen geeft deze encyclopedie geen historische informatie. Maar Lise Manniche vertelt in An Ancient Egyptian Herbal (1989) dat er in het oude Egypte geen gerecht werd gekookt zonder korianderblad. Wat nog meer is: kisibirru (Arabisch kuzbaru) komt al voor in de alleroudste teksten ter wereld, die van de Babyloniërs, als specerij (zaad) maar ook als blad, tegelijk genoemd met prei en dat was in 2000 v.C.
In elk geval dus een oude liefde.
- De rijst koken volgens voorschrift op het pak.
- De boter verhitten in een grote koekepan, de uiesnippers glazig bakken met het uitgeknepen knoflook, het gehakt erbij leggen. Roerend kruimelig bakken met korianderzaad, peper en zout. Goed mengen met de gare rijst. Toegedekt boven heet water warm houden in het rijstpannetje.
- De spinazie in de leeggekomen koekepan roerend laten slinken. Overbrengen op een ingevette warme schotel. Daarop een berg maken van het gehaktmengsel. Garneren met blaadjes koriandergroen en gehalveerde pruimen zonder pit.
Wijn: Bardolino.
Menusuggestie:
- Vooraf: 125 g afgespoelde en uitgelekte flageolets uit blik gemengd met 2 eetl. crème fraîche, peper, zout en fijngesneden selderijblad over 4 plakken ‘roast pork’ (vleeswaar) verdelen. Oprollen. Serveren op sla.
- Na: Appel met amandel en banaan. 1 geschilde appel in plakjes mengen met 1 eetl. amandelschaafsel, 1 eetl. suiker en snuf kaneel. Lichtbruin bakken in wat boter. 1 banaan in plakjes even meewarmen met 1 eetl. citroensap en wat citroenrasp. Warm of koud serveren.
