Ingrediënten
voor vier:
- 1 Bio-kip (circa 1400 g)
- peper, zout
- 1 gepelde mandarijn in plakjes
- 2 plakjes bio-citroen met schil
- bosje koriander
- 1 gepelde ui
- kaneelstokje
- 2 tenen knoflook, uitgeperst
- 4 eetlepels olijfolie
- 0,5 g fijngewreven saffraan (AH)
- 2 eetlepels heel fijn gesnipperde ui
- 4 theelepels geraspte citroenschil
Garnituur:
- 250 ml gevogeltefond
- 200 g couscous
- 50 g geroosterde halve amandelen
- 50 g ongeroosterde pistachenoten
- bosje koriander
- gepelde mandarijntjes naar smaak
Een zwoele decemberavond in Marrakesh. Ik wandel onder de zwaarbeladen mandarijnenbomen, waarvan ik de vruchten die dag heb geproefd. Een belevenis! ‘Tangerijn’ heetten ze hier vroeger, ‘uit Tanger’. En rond Kerst komen de beste nog altijd uit Marokko. Net als overigens dit moeiteloos te bereiden feestmaal. Djedja hamra kun je gekruid een nachtje koelen in een braadzak. Terwijl de kip wordt gebraden heb je alle tijd voor gasten want de laatste hand eraan leg je in een minuut of 10. De mandarijntjes liggen dan al toegedekt koel, net als de voorgerechtjes en de afgemeten saus voor het ijs. De coupes met bolletjes wachten in de vriezer.
- Kip van binnen en van buiten peperen en zouten. Mandarijn tot en met knoflook met wat zout in de holte stoppen.
- Olie en saffraan mengen met ui en citroenschil. Kip rondom bestrijken. In de braadzak op een ovenschotel leggen. De opening losjes sluiten met het klemmetje.
- Oven voorverwarmen op 200˚C. Kip op net niet de onderste de richel 1 ½ uur braden. Zak met kip opnemen. Boven een pan een puntje erafknippen en het braadvocht daarin laten lopen. Kip zonder zak terug in de schotel.
- De fond kokend over de couscous schenken; 10 minuten laten staan, losroeren met een vork en mengen met amandelen en pistaches. Rond de kip scheppen. Garneren met koriander en schijfjes mandarijn. Een schaaltje mandarijneschijfjes met koriander en een juskom met braadvocht op tafel.
Wijn: Pinot Noir.
Menusuggestie
Vooraf: Worteldip (riouza) 400 g gaargekookte gepureerde winterwortel, met olie, citroensap, peper, zout, knoflook en komijnzaad naar smaak; Gemarineerde olijven (meslalla): 200 g groene olijven met olijfolie, citroensap, pepertje, knoflook en fijngesneden peterselie. Little Gem en pitabroodjes erbij.
Na: Dadelcoupe: 16 ontpitte gedroogde dadels 2 minuten opkoken met 200 ml water, 4 eetlepels bruine suiker, kaneel en 4 schijfjes ongeschilde citroen. Zonder citroen binden met 1 afgestreken eetlepel aardappelmeel. (Met wat rum erdoor) warm over het ijs lepelen.
