Ingrediënten
Voor twee:
- 2 kippebouten (EKO)
- peper, zout
- 2 eetlepels olijfolie
- karwijzaad
- komijnzaad
- gemalen korianderzaad
- gemalen kaneel
- gedroogde tijm
- 250 g kersen
- 1 eetlepel suiker
- 100 ml water
- 5 g aardappelmeel
- munt of dragon
Erbij:
- geroosterde pittabroodjes
De smaken van dit gerecht vond ik in ‘Scents and Flavors’ (Geuren en Smaken), vertaald door Charles Perry (2017). Halverwege de 13e eeuw in het Arabisch geschreven in Syrië voor de rijken van toen. Wat de geuren betreft: je begon frisgewassen en geparfumeerd aan de maaltijd, dus ook daarvoor recepten. Charles Perry merkt op dat kookboeken nu heel gewoon zijn. Maar na de kleitabletten van de Babyloniërs (1700 v.C.) en later kookboek van de Romein Apicius verscheen er niets dergelijks meer tot Arabieren tussen de 10e en 13e eeuw ettelijke culinaire werken uitgaven. Afgekeken van een gewoonte aan het hof van het door hen onderworpen Perzië om een privé-receptenboek bij te houden.
- De bouten peperen en zouten. De olie verhitten in een koekepan. De bouten rondom bruinen. Intussen de kruiderij – van alles een theelepeltje – in een vijzel fijnmaken.
- De bouten uit de pan nemen, rondom bestrooien met kruiderij. Met de bolle kant onder in een magnetronschotel leggen. Onder een kap 10 minuten garen bij circa 500 W. Dan 10 minuten laten staan. Voor meer bouten de magnetrontijd aanpassen.
- De kersen wassen en ontpitten. Het vocht uit de magnetronschaal plus 100 ml water bij het braadvet van de kip in de koekepan schenken. De kersen hierin met 1 eetlepel suiker heel kort koken. De Syriër bindt deze saus met veel suiker. Men hield van gebonden gerechten, want at met de hand. Ik smokkel het moderne aardappelmeel erin: van het vuur af een glad papje van aardappelmeel en water toevoegen, roerend even koken. De kippebouten erbij leggen. Kort doorwarmen onder deksel. Het recept garneert met munt, mij beviel dragon beter.
Wijn: Pinot noir
Menusuggestie
- Vooraf: Kortgekookte roosjes bloemkool koudspoelen. Mengen met gare kikkererwten, ringen rode ui en vinaigrette naar smaak. Korianderblad bovenop.
- Na: Dadels met banaan en room. 100 g ontpitte dadels mengen met 1 banaan in plakjes en 100 ml ongeklopte slagroom. Half uur laten wennen, af en toe omscheppen. In 2 coupes bestrooien met gemalen kaneel.
