Kip met dragon, geflambeerd

Voor twee:

• 2 eetl. braadboter
• 50 g mager rookspek in blokjes
• 2 kippenbouten (Bio)
• 1 gesnipperde ui
• 100 g champignons, gesnipperd
• flinke tak dragon
• 2 glazen droge witte wijn
• klontje boter

 

Erbij:

• haricots verts,
• boter
• handvol dragonblad
• stokbrood

”Allo! Allo! Hier de gastronomische kronieken van Dr. Edouard De Pomiane!” Dat was 1934, de radio in Frankrijk was nog piepjong, en medicus De Pomiane was al toe aan zijn derde culinaire radioserie. De fijnproever, zegt hij, zal zijn kookkunst heel eenvoudig houden. Hij zal nooit gecompliceerd doen om maar origineel te lijken. “U moet niet geloven dat het even makkelijk is een nieuwe schotel te ontwerpen als een nieuwe symfonie te schrijven.” Waarom niet? Omdat de keuken zowel je psyche als je hele lijf raakt. Vandaar dat het aantal culinaire symfonieën veel kleiner is dan die je in de muziek tegenkomt. Een goed voorbeeld? Poulet flambé à l’estragon.

 

Koop vooral artemisia dracunculus bij een kweker en niet in zo’n flutpotje bij de supermarkt. Je hoeft er geen kruidentuin voor te hebben: dragon doet het echt ook goed in een grote pot. Nooit de redowskyi (Russische) nemen, want die smaakt nergens naar.

• De boter laten smelten in een braadpan. Hierin het spek zachtjes uit bakken. Met een schuimspaan uit de pan scheppen. De met peper en zout bestrooide bouten rondom bruinen in het vet. Uit de pan nemen. Ui en champignons licht fruiten, kip en spek terug in de pan met een flinke tak dragon. Wijn erover. Nu een uur zachtjes stoven met het deksel op de pan (in een snelkookpan: 20 minuten onder de hoogste druk brengen). Voor meer porties niet meer wijn nemen.
• Het stoofvocht op een hoog vuur wat laten inkoken. Cognac over de kip schenken, aansteken. De verlepte dragon wegnemen. De kip op een schotel leggen, bedelven onder champignon, spek en ui. Nog een klontje boter door de jus roeren, een flinke handvol vers dragonblad erbij doen, iets daarvan over de kip lepelen. De rest apart serveren.
• Hierbij haricots verts, in veel water in open pan net gaargekookt en daarna omgeschud met alweer een ziertje boter. En stokbrood.

Wijn: rode Bordeaux supérieur.