Ingrediënten
Voor 4:
- 1 kg doorregen runderrollade
- 250 g mager rundergehakt
- 1 beschuit, verkruimeld
- ½ theelepel gemalen foelie
- 2 uien
- 1 boeketje van:
- peterselie, salie en 1 laurierblad
- 500 g geschilde witte asperges
- 100 g vermicelli, gebroken
- 1 bosje bladselderij
- zout
Serveren met:
- veldsla
- cocktail uitjes
- augurken
- partjes citroen
- mosterd
- brandewijn
- beboterd volkorenbrood
Voor deze kanjer onder onze traditionele soepen zult u wel even in de beurs moeten tasten. Men maakte deze soep vroeger dan ook enkel bij bijzondere gelegenheden zoals ‘de kermis’ een van de vaste feesten, waarnaar men vooral in de zuidelijke provincies verlangend uitkeek. Kenners beweren dat er aan deze Brabantse soep behalve de rollade en de gehaktballetjes ook nog vaak een flink schenkelstuk te pas kwam. Verder het gewone vaderlandse vulsel: dikke gele vermicelli en grofgesneden bladselderij. Toch week men daar vroeger ook wel eens van af. Het Burger Keukenboek (Rotterdam 1833) adviseert zuring, spinazie, sla, peterseliewortel of zelfs asperges ter opluistering van een soep. Ik koos voor Brabantse asperges.
- De rollade in een grote pan leggen, 2,5 l water erbij schenken en aan de kook brengen. Het gehakt kneden met beschuitkruim, foelie en 2 theelepels zout, kleine balletjes vormen.
- Zodra het water kookt de gehaktballetjes, de uien (gewassen, maar niet gepeld) en het kruidenboeketje toevoegen. Het schuim afscheppen, het vuur temperen en alles 2 uur laten sudderen.
- De rollade uit de pan nemen, laten afkoelen. De bouillon zeven ineen schone pan door een zeef bekleed met een fijngeweven vochtige doek. De balletjes afspoelen, weer in de bouillon doen.
- De asperges in stukken van 5 cm snijden, toevoegen aan de bouillon, 10 minuten koken. De vermicelli toevoegen en nog eens 10 minuten koken. Tenslotte de selderij erbij strooien en de soep op smaak brengen met zout.
- Een platte schotel met veldsla beleggen. De koude rollade in mooie plakken snijden en midden op de schotel schikken, uitjes en augurkjes langs de rand leggen en garneren met partjes citroen.
- Aan tafel neemt ieder een beboterde snee brood met rollade, mosterd en tafelzuur bij zijn soep. In de soep gaat een drupje citroensap en lepels soep worden geregeld afgewisseld met een slokje brandewijn.
