Ingrediënten
- 50 g bulgur
- 265 g uitgelekte linzen (blik)
- 2 afgestr. eetl. griesmeel
- 1 eetl. fijngesnipperde prei
- 1 eetl. fijngeknipt korianderblad
- 2 theel.olijfolie
- 1 theel. citroensap
- versgemalen peper, zout
- olijfolie om in te bakken
Erbij:
- 250 g geschrapte wortels
- halve prei in reepjes
- 1 theel. venkelzaad
- halve theel. kurkuma
- mespunt cayenne
- koriandergroen
Een recept dat al moet zijn gemaakt aan het hof van keizer Aurangzeb rond 1700. Hij was de laatste grote Mogol op de pauwentroon van het immense rijk, zo lees ik in Salma Husain The Emperors Table (2008). Aurangzeb, overtuigd Sunniet, leefde eenvoudig en was vegetariër.
Het gerecht draagt een naam samengesteld uit het Perzische woord kabaab voor roosteren en Arabisch burgul een verbastering van Turks bulgur: Kebab-e-Burghul. Het bergt zo een een stuk van de turbulente geschiedenis van India in zich. Het is ten onrechte vrijwel verdwenen uit de huidige Indiase kookboeken. Zulke koekjes vallen namelijk meestal uit elkaar of ze worden te zacht. Deze niet. Wel koelen en meteen na het bakken eten. En als het mag: met een rosé wijn.
- De bulgur in een kom onder kokend water zetten, 10 minuten laten staan. In een zeef het vocht eruit drukken met de achterkant van een lepel, malen in het bakje van een staafmixer.
- Linzen afspoelen en laten uitlekken. Mengen met de gemalen bulgur, het griesmeel en de prei. Stevig kneden tot een samenhangend deeg. De goed gedroogde koriander, olie, citroensap, peper en zout toevoegen en opnieuw flink doorkneden. 8 balletjes maken, platdrukken op een met olijfolie bestreken bord. Minstens een half uur onbedekt koelen.
- De wortels goed gaar koken met prei, venkel, kurkuma en cayenne. Afgieten en garneren met grofgeknipt koriandergroen.
- Flink laagje olie verhitten in een koekepan tot de damp eraf slaat en een stukje brood bruisend bruin wordt. De koekjes aan weerszijden bruin en knapperig bakken. Laten uitlekken op keukenpapier.
Wijn: Rosé Pays d’ Oc.
Menusuggestie:
- Vooraf: Pompoensoep. 250 g pompoenvlees in blokjes met 1 eetl. tomatenpuree en 1 geschilde aardappel plus 250 ml water, peper en zout gaar koken, met een staafmixer pureren. Veel fijngesneden peterselie erover. Tabasco op tafel.
- Na: Rijpe mango.