Kapucijnertafel

Voor twee:

• 100 g rundertartaar
• peper, zout
• boter of olijfolie
• 2 plakjes pekelvlees
• 100 g varkenshaas.
• 4 plakjes ontbijtspek
• 100 g spruitjes
• 2 plakken Leerdammer
• 125 g kastanjechampignons
• gepelde walnoten
• 1 prei in plakken
• potje bruine kapucijners (225 g)
• aangemaakt hartje van kropsla
• uitjes, augurken
• appelcompote, piccalilly

Het verhaal gaat dat dit gerecht, ook wel wel ‘Captain’s Dinner’  genoemd, door de kapitein van een Groninger kustvaarder is verzonnen. Hij was eigenaar van het schip en moest ieder dubbeltje omdraaien. Gedroogde kapucijners waren gezond en goedkoop. Om het goede voorbeeld te geven at hij ze zelf mee. Maar om er zin in te houden versierde hij ze met al dat extra lekkers.

Maar we hebben veel oudere verwijzingen naar dit scheepsmaal. Grauwe erwten – verwant aan kapucijners – stonden al op het menu van de Oost-Indiëvaarders in de Gouden Eeuw. “Des Zondags middags krygt de Man een half pond gerookt Spek, of een pond Ossen of Schaapenvleesch en Graauw erweten, zo veel als elk begeert”. Drie borrels per dag en “dun bier naar genoegen”, maar wijn voor de kapitein.

Dat bleef zo tot halverwege de 19e eeuw toen men wat meer wist over het nut van groenten. Op volle zee nog lang een probleem. En zo kwam het dat deze vrolijke versie vooral beroemd werd in de kustvaart. Van te voren klaarmaken kan: wat warm moet zijn 20 minuten in een oven van 150 graden C zetten. De kapucijners vlak tevoren bereiden.

• Tartaar mengen met peper en zout, kleine balletjes maken, rondom bruinbakken in olie/boter. Het pekelvlees oprollen en bij de balletjes leggen, warmhouden.
• Plakjes varkenshaas met peper en zout rondom bruin bakken in boter/olie, apart warmhouden. Het ontbijtspek knapperig bakken in eigen vet, bij de plakjes haas leggen.
• De geschoonde spruitjes 5 minuten koken in ruim water, afgieten en in een vuurvast schaaltje meteen bedekken met Leerdammer. Warmhouden.
• De afgeborstelde, gesneden champignons met wat prei en zout bruinen in vet. Walnoten toevoegen. Warm serveren.
• De overige prei fruiten in wat vet, mengen met de afgespoelde kapucijners. Warm serveren
• Dit alles flankeren met sla, tafelzuur, appelcompote, piccalilly.

Drank: brandewijn

 

• Menusuggestie: navelsinaasappels toe.