Ingrediënten
Voor vier:
- 4 extra (!) platgeslagen langwerpige
- kalfsschnitzels à circa 150 g, zout
- 50 g mager rookspek, kleingesneden
- 4 theelepels venkelzaad
- 4 eetlepels peterselie, kleingesneden
- 4 eetlepels marjolein, kleingesneden
- zwarte peper
- halve theelepel kaneel
- 4 eetlepels braadboter
- 4 (metalen) roosterpennen
- verse kruiden
Voor deze lente heb ik een gerecht ontrukt aan de vergetelheid. Het is van Gheeraert Vorselman, een van mijn favorieten uit de 16e eeuw. Hij noemt het ‘Italiaensche hateletten’. De Nederlandstalige keuken was ook toen al heel internationaal. Het woord hatelet komt uit het Frans hâtelette-spies, Oud Frans hastelet. Hast staat nog in Van Dale met de betekenis schacht, lans spies, van hout. Een voorganger dus van onze satépen. Ik geef er Gheeraert’s ‘Boonen gefrijt, Rooms’ bij. En ‘Witte sausse’, ook vergeten wonderen uit dezelfde periode.
Lijkt veel werk, maar de hateletten kunnen bakklaar worden gekoeld. Evenals de gekookte boontjes en de saus.
- De zeer dunne schnitzels aan weerszijden bestrooien met zout.
- Het spek met de venkel en de overige kruiderij tot een pasta malen (in het bakje van de staafmixer). Het vlees ermee bestrijken en oprollen. Vastzetten met een roosterpen.
- De oven met warmelucht-functie voorverwarmen op 200˚C.
- De braadboter bruinen in een koekepan. De rolletjes hierin aan weerszijden laten kleuren. Vervolgens op een bakblik 10 minuten laten nagaren in de oven. Dit bij gebrek aan een authentiek houtskoolvuur, waarop het vlees zo’n 12 minuten mag braden. Vooral niet te lang! Gheraert: ‘ende wacht dat ghijs niet te seere oft drooge en braet’. Garneren met kruiden.
Wijn: Pinot Noir.
Roomse boontjes
- 25 g boter smelten in een koekepan.
- Hierin een rode ui in ringen glazig bakken.
- Dan 500 g (kort) gekookte sperziebonen met 1 eetlepel fijngesneden salieblad en 2 theelepels fijngesneden rozemarijn laten meedoen tot alles warm is.
- Tenslotte met peper bestrooien en versieren met 4 in vieren gesneden rijpe vijgen.
Witte saus
- 100 g amandelpoeder, 50 g droog wittebroodkruim (van voorgebakken pittabroodje), 2 theelepels venkelzaad, 200 ml sterke koude kalfsfond, 2 eetlepels wijnazijn met walnootaroma en zout naar smaak in een blender doen.
- Glad malen. Koelen tot gebruik. Eventueel wat extra bouillon erdoor.
Menusuggestie.
- Vooraf: kleurige gemengde salade met eetbare bloemen en een zacht eitje.
- Na: Tompoes.
