Freekeh met kip

Voor twee:

• 100 g  ongebroken freekeh*
• 2 geschrapte wortels in plakjes
• 200 g kipdijfilet (Bio)
• 1 theel. gemalen piment
• 1 theel. gemalen kaneel
• halve theel. gemalen zwarte peper
• halve theel. zout
• 2 eetl. olijfolie
• 1 eetl. gesnipperde ui

 

Garnituur:

• 25 g pijnboompitten
• 1 eetl. olijfolie
•  courgette, zout
• peterselieblad

Ooit gegeten in Cairo: kwartel gevuld met frik (farīk). Interessant genoeg om op te nemen in mijn Groot Arabisch Kookboek (2007³). Maar de frik moest ik vervangen door bulgur want de gerookte onrijpe durumtarwe – waarvoor we nu nog steeds de Engelse transcriptie freekeh gebruiken – was destijds nauwelijks bij Midden-Oosterse winkels te koop. En nog steeds moet u er moeite voor doen om die heerlijke korrels te bemachtigen. De Franse firma Sabarot biedt ze aan  bij de groothandel, sommige Midden Oosterse winkels verkopen ze en ook online is freekeh verkrijgbaar uit Israël en Palestina.

Moderne schrijvers over de Arabische kookkunst beweren dat Al-Baghdadi (13^e eeuw) er een recept voor geeft. Kan goed. Het is namelijk een zeer oude Midden-Oosterse gewoonte om nog niet helemaal droge, onrijpe tarwe aan de schoof in brand te steken en naderhand het verschroeide kaf eraf te wrijven (Arabisch faraka = wrijven). Een van de vroegste manieren om graan te eten. Bovendien een vorm van conserveren. In de  Hebreeuwse  Bijbel te vinden als qaali  ‘geroosterd’ (Arabische Bijbelvertaling : farika). Kennelijk iets fijns, want je mocht er niet aan komen voordat je de offergave gebracht had (Lev. 23:14). En Ruth (Ruth 2:14) kreeg het aangereikt door Boaz. Hier een vereenvoudigd Syrisch gerecht Frik bi-dadjaadj.

• Ruim water aan de kook brengen. De freekeh * met plakjes wortel daarin 20-30 minuten koken. Tussendoor proeven of de korrels al gaar zijn. Afgieten.
• De kruiderij mengen en het vlees met de helft ervan bestrooien. De olie op matig vuur verhitten in een anti-aanbak (Pfasvrij) koekepannetje. Het vlees hierin (eerst aan de rommelige kant dan aan de ronde) licht bruinen; 25-30 minuten toegedekt smoren op klein vuur, af en toe keren.
• Kip uit de pan nemen. Eventueel stoofvocht laten verdampen. Ui, wortel en freekeh  zachtjes roerbakken met de rest van de kruiderij. Kip met de bolle kant boven erop leggen. Zo nodig nog wat zout erover. Daarna  toegedekt warm houden.
• Intussen de pijnboompitten licht bruinen in een tweede, droge koekepan. Uit de pan schudden. De gewassen, gedroogde en in plakken gesneden courgette aan weerszijden lichtbruin bakken in de olie.
•  Serveren: de gebakken pitten over de freekeh strooien. De plakken courgette met wat zout erover rondom. Garneren met peterselieblad.

Wijn: Rosé Pays d.Oc

*  ook te koop: gebroken  freekeh . Die neemt de helft van de kooktijd: altijd even controleren.

 

Menusuggestie:

• Ook op tafel: salade van rucola in reepjes gemengd met stukjes tomaat, bestrooid met peper en zout.  Dip van tahina gemengd met water, wat citroensap, snuf gemalen komijn, fijngesneden bosuitjes, bewijsje knoflook en  fijngesneden peterselie. Tunesische komkommersla: stukjes komkommer, geschild en zonder zaad met munt, stukjes rode peper , zout en azijn, gegarneerd met zwarte en groene olijven. Plus een paar pitabroodjes (zelf bakken? zie onder brood).
• Na: Dadels met banaan en room (zie: Arabische omelet) of Dadels met meloenballetjes (zie: Turkse bonen).