Gehaktpannenkoekjes uit Irak

Bakmateriaal:

• grote koekepan
• met anti-aanbaklaag

Pannenkoekjes (8-10 stuks):

• 125 g volkoren tarwemeel
• 2 g instantgist (Oetker)
• 1 theel. suiker
• circa 100 ml lauw water
• 150 g runder- of lamsgehakt
• 1 ei
• 100 g fijngesnipperde ui
• 2 eetl. kleingesneden korianderblad
• 2 theel. zout (4 g)
• 2 theel. komijnzaad
• 1 theel. gemalen korianderzaad
• ½ theel. chilipoeder
• ½ theel. gemalen piment
• olijfolie om te bakken

Garnituur:

• gekookte bieten, in blokjes
• olijfolie
• peper, zout
• citroensap
• gehakte peterselie
• Griekse of Turkse yoghurt
• bieslook
• rucola

Print dit recept

De gereformeerde ‘ballen des gehakts’ (met veel brood erdoor), zoals wijlen Trouw-columnist Bert Klei ze noemde, zijn er niks bij. Hoewel, 16 balletjes uit een pond gehakt, dat was geen geringe prestatie. Maar in Irak weten ze minder vlees nog veel meer volume te geven. Geraffineerd, want je merkt het nauwelijks.

Uruq heten deze koekjes. Die naam is een raadsel. Je kunt toch niet geloven dat het terug te brengen is op het oeroude Uruk, dat voorkomt in het Gilgamesj Epos. Wel is een feit dat in de eerste culinaire teksten ter wereld, spijkerschrifttabletten (1700 v.C.) in Irak opgegraven en vertaald door Jean Bottéro, al sprake is van meel dat moet worden schoongemaakt en worden toegevoegd aan vlees dat eerst is gehakt. Het woord voor groente was toen (w)arqu, meervoud uruq, en omdat er uien doorgaan verklaren sommigen die naam daarmee. Je kunt het deeg bakken als platbrood in een oven, maar Nina Jamil-Garbutt (The Baghdad Kitchen,1985) voegt een eitje toe en maakt er pannenkoekjes van. Al met al weinig groente dus. Vandaar een bietenslaatje erbij: Salata Sjamandar.