Ful medam(m)es (Egypte)

Voor twee als hoofdgerecht:

Ful:

• 2 blikjes ‘foul medam(m)es’ (à 400 g)
• (of 250 g gedroogde tuinbonen)
• 2 grofgesneden bosuitjes
• 2 hardgekookte eieren
• komijnzaadjes
• 2 ontvelde roma-tomaten

Salade:

• 1 geschaafde rode ui
• sesamzaad
• sumak (Euroma)
• tijm
• cayennepeper

Koriandersaus:

• olijfolie
• knoflook
• gekneusde korianderzaadjes
• citroensap
• peper, zout

Sesamsaus met peterselie:

• 50 ml tahina
• 50 ml water
• citroensap naar smaak
• snufje gemalen komijn
• zout
• geraspte ui
• ziertje uitgeknepen knoflook
• fijngehakte peterselie

Print dit recept

De Egyptische dame drinkt een glaasje karkadie (hibiscus-thee) op het terras van het beroemde Old Cataract Hotel aan de Nijl in Aswan.  “Ful?  Ach mevrouw”, zegt ze mij minzaam, “ful heb ik te vaak gegeten, s’ morgens vroeg, ‘s middags en ‘s avonds. Voor mij geen ful meer!”

Inderdaad is ful zo karakteristiek Egyptisch, dat we het elke morgen bij ons ontbijt aantreffen. In eetketens als Felfela (gespecialiseerd in ful en falafel) krijg je het in vele variaties: met losgebakken gehakt en een gebakken eitje, met ui en peterselie, geprakt met tahina of zoals hieronder. Wie uitgeput de dodentempel van Hatsjepsoet in Luxor verlaat, kan zich te goed doen aan een bordje ful met een broodje voor een kwartje (zie de foto).

Ful is de naam voor gedroogde lichtbruine tuinboontjes (vicia faba). De farao’s aten ze al. Misschien is de naam van ons gerecht ontleend aan het Koptisch (phel mithems)  maar Arabisten houden het erop dat mudammas betekent ‘in de as bereid’ (dims = as). Reizigers vertellen dat men in de woestijn ‘s avonds een metalen vaasvormige pot (damassa) in de as legt om ‘s morgens ful te kunnen eten. Zulke vazen zie je ook bij de stalletjes in Cairo. Bij mensen thuis gaan de zeker 12 uur in veel water geweekte boontjes meestal met wat linzen, komijn, knoflook en olijfolie in de snelkookpan (30 min onder vers water) of de gewone pan (2 ½ uur zachtjes koken met vers water). Hier zijn ze in blik te koop in Midden-Oosterse winkels en online bijvoorbeeld bij  https://www.damsouq.com/Kasih-Gekookte-tuinbonen-(Bajella)-400-Gram en gedroogd bij https://www.vers-bestellen.nl/. Alternatief: bruine kapucijners in pot of blik.