Fazant met Madeira

Voor twee:

 

Fazant:

• 2 fazantenborstfilets (à 100 g)
• 300 ml Madeira
• scherpe mosterd
• peper, zout
• 2 eetlepels braadboter
• 1 afgestr. eetl. tarwebloem

 

Garnituur:

• 250 g geschilde aardappels (vastkokend)
• 1/2 l blikje artisjokkenhartjes
• 25 g platte peterselie
• wat bieslook
• peper, zout
• boter
• zwarte olijven
• takjes peterselie

Je staat er niet meer zo gauw bij stil, maar het eiland Madeira werd pas in 1418 door de Portugezen ‘ontdekt’.  Ze plantten er Griekse wijnstokken (Malvasia) die er tot op de dag vandaag tieren.  De zoete, roodbruine, met extra alcohol versterkte wijn werd indertijd een groot succes aan de Europese hoven. Zo zelfs, dat deftige dames er hun zakdoek mee besprenkelden om te laten zien dat ze bij de club hoorden.  Maar Madeira doet het natuurlijk veel beter op een fazant: Faisão com Madeira, zeer Portugees in zijn eenvoud.

Voor ons heel herkenbaar is het stamppotje. Portugezen houden namelijk ook veel van aardappels. Volgens hen eet je in Portugal de beste ter wereld omdat de boeren ertegen praten als ze nog op de akker staan. De onze doen dat natuurlijk ook, maar die houden het stil …

 

Pas op met het kopen van Madeira. Het is maar een klein eiland en als u bedenkt hoeveel Madeira er omgaat in der wereld, dan zult u begrijpen dat het niet allemaal van dat ene eiland kan komen. Het is moeilijk wijn te verbouwen op het eiland zelf. De vulkanische grond is goed, maar de steile hellingen maken het nodig de terrassen (poios) kort te houden. Bovendien, omringd door de Atlantische Oceaan, is het eiland zeer vochtig, wat de kans op schimmelziekten op het loof verhoogt. Kenmerkend voor de productie van Madeira is het estufa-systeem, waarbij de wijn gedurende 3-6 maanden verhit wordt tot 30-50° C om kunstmatig een ‘gerijpte’ wijn te verkrijgen. Als gevolg hiervan kan een Madeira ook geopend nog heel lang goed blijven. Alleen de allerfijnste soorten (vinhos de canteiro) worden niet aan dit brute geweld blootgesteld en mogen op natuurlijke wijze op fusten in de zon rijpen, soms wel 100 jaar … U begrijpt dat wij zo’n Madeira niet in het eten gooien! Maar de overige Madeira’s hebben zoveel verschillende benamingen dat het zeer moeilijk is er de weg in te vinden. Voor de keuken is een ‘Granel’ goed genoeg. Voor een slokje erbij, een ‘Fine’ of ‘Reserve’.

• Het vlees in een kom leggen, overgieten met de Madeira. Toedekken en een half uur laten staan bij kamertemperatuur.
• Intussen het garnituur bereiden. De aardappels in plakjes in ruim water gaarkoken (kwartier). De artisjokkenhartjes afspoelen; 3 minuten koken in ruim water (om het zuurtje weg te nemen. Afgieten en goed laten uitlekken; 2 ervan heel klein snijden. De peterselie fijnhakken, het bieslook fijn knippen. De aardappels afgieten. Door een pureeknijper drukken of fijnprakken. Mengen met de fijngesneden hartjes, het groen, peper en zout naar smaak en een klontje boter. Een vuurvaste schotel of koekepan invetten met wat boter. Met een ijsknijper balletjes maken. Langs de rand van de schotel zetten met de hartjes ertussen. Garneren met olijven. Onder deksel warm houden op een heel klein pitje.
• Het vlees uit de kom nemen. Goed droogdeppen met keukenpapier. Bestrooien met peper en zout. Aan weerskanten bestrijken met mosterd. De braadboter laten bruinen in een koekepan. Het vlees heen en weer bewegend aan weerskanten op matig vuur bruin en gaar bakken in ongeveer 10 minuten, daarbij geregeld keren. Bij het garnituur leggen.
• Van het vuur af de bloem in het braadvet roeren. Glad roeren met wat Madeira. Terug op het vuur de rest bij beetjes al roerend toevoegen tot een mooie gebonden saus ontstaat. Deze saus onder het vlees schenken. De schotel garneren met de takjes en sprietjes.

 

Wijn: een goede Dão uit Noord-Portugal. Goed, want dat zijn ze lang niet allemaal. Dat kwam vanwege een ‘socialistische’ wet waarbij alle druiven uit die streek naar bepaalde coöperaties moesten gaan. Een verloedering van de kwaliteit was het gevolg. Sinds dat door toedoen van de EU is veranderd, zijn de wijnen stukken beter geworden. Probeer bijvoorbeeld een Dão Reserva Tinto van Sogrape- Vinicola do Vale do Dão. Anders een Italiaanse Sangiovese.

 

Menusuggestie:

• Vooraf: Venkelsoep (Sopa de funcho): 400 ml water, circa 250 g schoongemaakte venkelknol, 1 uitje, alles gesnipperd met 3 eetlepels gare witte bonen een uurtje koken (snelkookpan 20 minuten, hoogste druk). Deze soep pureren met een staafmixer. Op smaak brengen met zout. Garneren met fijngeknipt venkelgroen. Een glaasje Madeira (fine, medium dry) erbij.
• Na: Tropische vruchtensla (Salada de fruta): een papaja in vier parten snijden, schillen, dunne plakken maken. Wat poedersuiker eroverheen stuiven en wat citroenschil eroverheen raspen. Tenslotte de inhoud van twee passievruchten (die met een gerimpelde schil zijn het lekkerst) eroverheen lepelen. Koelen tot gebruik. Anders (ook tropisch) Mangocoupe zie: ‘Kip met kerrie’ op deze site.