Ingrediënten
Garnituur:
- 200 ml crème fraîche
- 1 eetl. kleingesneden muntblad
- peper, zout
- 2 dunne groene courgettes
- 1 bosuitje
- walnootolie
- citroensap
- peper, zout
- 400 g gerookte zalm
Flensjes (8 stuks):
- 250 g gedopte erwtjes
- (vers of diepgevroren)
- 150 ml melk
- 150 ml water
- 200 g bloem
- 4 grote eieren
- peper, zout
- boter
Frans natuurlijk: Crêpes aux petits pois. Frankrijk heeft iets met erwtjes sinds de grote rage aan het hof, waarover Madame de Maintenon – zij was in het geheim gehuwd met Lodewijk XIV- in 1695 schreef dat sommige dames na een speciaal erwtjesdiner met de koning zichzelf voor het naar bed gaan nog eens opschepten. Met een flinke klont roomboter. Onderkinnetjes waren destijds in de mode. Waverley Root haalt in zijn boek The Food of France (1966) een eetjournalist van dagblad Le Figaro aan die een bordje erwtjes ‘een allegro’ (allemaal vlugge nootjes) noemde en mijn favoriete Franse kookschrijver Robert J. Courtine vond dat erwtjes ‘een frisheid van ziel’ hebben. Toe maar!
- Garnituur: de crème stijfkloppen met peper en zout. De munt erdoor scheppen. De courgettes in de lengte doorsnijden. Met een theelepel zaad eruit schrapen. Dan halveren en met een dunschiller reepjes maken in de lengte. Mengen met even dunne reepjes bosui, olie, citroensap en peper en zout. Koelen. De zalm nog even laten liggen. Zie verder bij Serveren.
- Flensjes: verse doperwtjes gaarkoken in gezouten water, diepgevroren eerst ontdooien en 3 minuten laten koken. Laten uitlekken in een zeef. Dan met water en melk pureren in een blender of met een staafmixer.
- De bloem in een kom doen, een kuiltje maken, de eieren erin breken. Een glad beslag kloppen vanuit het midden. Mengen met de erwtensaus en peper en zout naar smaak.
- Telkens een klontje boter laten smelten in een koekepan met anti-aanbakbodem (20 cm diameter). Daarin telkens 100 ml groen beslag laten uitlopen. Bakken tot de bovenkant droog is, keren, nog even doorbakken. Onder deksel warm houden op een bord boven een pan met heet water.
- Serveren: op elk flensje opgerolde plakjes zalm. Toeklappen. Dotje room en schepje courgettesalade bovenop.
Wijn: Sauvignon Blanc.
