Ingrediënten
Garnituur:
- 15 g gedroogde boleten
- 200 ml kokend water
- 20 g boter
- 1 kleine gesnipperde ui
- 1 afgestr. eetl. tarwebloem
- 100 ml crème fraîche
- peper, zout
- vastkokende aardappels in parten naar behoefte
- 300 g zuurkool
- stukje prei
- peper
- (takjes peterselie)
Entrecotes:
- 20 g reuzel of braadboter
- 2 platgeslagen runder-entrecotes
- peper, zout
”Ontbijt voor een ‘man’ “, volgens een boek over Poolse eettradities. Hoezo? vroeg ik aan Pools culinair specialist Wiesław Ciborski, waarop hij zijn geweldige bibliotheek voor mij doorspitte.
“Zrazy betekent platgeslagen lapje vlees, meestal entrecote, gevuld met paddestoelen, ui, augurkjes, mosterd, enzovoorts. Het is een verfijnde specialiteit uit de oude Poolse keuken, een nationaal gerecht. Maar wèl ingevoerd uit de ‘Italiaanse provincie’ in de 15de, 16de eeuw. In de 17de eeuw ontstond een nieuwe variatie op de zrazy onder Franse invloed: niet opgerold maar gewoon gestoofd in wijn. Later kreeg je namen als Zrazy à la Radetzky, à la Napoleon Bonaparte en Zrazy po Nelsońsku, naar de Britse admiraal Horatio Nelson. Allemaal zeer voedzaam, en soms krijgskost (voor aristocraten en officieren) genoemd. In het 19de eeuwse gedicht Pan Tadeusz vermeldt Adam Mickiewicz zrazy als een deftig ontbijtgerecht. Mijn conclusie [zegt Wiesław Ciborski]: als dit ontbijt werd geserveerd, moest het wel een heel speciale morgen zijn, bijvoorbeeld voor een veldslag of een jachtpartij in de winter, en dan had je natuurlijk iets stevigers nodig dan croissants of cornflakes.” De moderne man levert zijn veldslagen elders, maar moet soms ook wel eens met krachtvoer bijgespijkerd worden.
- De boleten wassen op een zeef. In een kom overgieten met het water. Een kwartier daarin laten weken. Opnieuw in de zeef scheppen, met de achterkant van een lepel het vocht eruit drukken boven de kom. De uiesnippers glazig en zacht bakken in de boter. De boleten even laten meedoen. Bloem erover strooien en roerend bij beetjes het weekwater toevoegen. Op laag vuur roerend tot een dikke saus koken. De zure room toevoegen, nog even doorstoven, dan op smaak brengen met peper en zout. Toegedekt warm houden op het kleinste pitje.
- De aardappels net gaar koken in ruim water.
- De zuurkool met wat ringen prei en wat zwarte peper onder een kap 5 minuten garen in een magnetronschaal bij 800 Watt, dan 1 minuut laten staan of 25 minuten koken met extra water.
- Vlak voor serveren de entrecotes met peper en zout bestrooid aan weerszijden bruinbakken in het vet. Op borden half bedekken met de aardappels en de saus. Braadjus ernaast. De gare zuurkool erbij en misschien een takje peterselie.
Wijn: Dornfelder Classic.
Menusuggestie:
- Vooraf: Gevulde eieren (Nadziewane jajka): Halve eitjes, gevuld met een mengsel van harde dooier, mosterd en zure room op veldsla.
- Na: Peren met vanillesaus (Gruszky we Sosie waniliowym). Zelf maken ze veel werk van dit toetje door een bijna altijd schiftende vanillesaus te maken van ei, maïzena, vanille, melk en perensap. Mij beviel de snelle versie beter: peerhelften uit blik met de bolle kant boven in twee schaaltjes leggen; (bedruppelen met perenlikeur of crème de cassis). Gekochte vanillevla erover lepelen.