Ingrediënten
Bakmateriaal:
- ingevette springvorm (met verhoogde bodem),
- binnenbodem 24 cm diameter,
- bovenkant 25 cm diameter,
- rand 7 cm
Vulling:
- 3 eetl. braadboter
- 1 kg konijnebout (marktpoelier)
- peper, zout
- 200 ml wit druivensap of witte wijn
- 2 eetl. limoensap
- 2 theel. rozemarijn
- 2 laurierbladen
- 2 theel. geraspte limoenschil
- 2 bolletjes stemgember
- snufje suiker
- 6 eieren
- 6 eetl. gehakte peterselie
Deeg:
- 100 ml water
- 50 g boter
- 300 g tarwebloem, patent
- 1 ei
- 1 eierdooier
- 1 theelepel zout (2 g)
Bovenop:
- gesmolten boter
Tijdens het Calvijnjaar (2009) bezochten velen de tentoonstelling in Dordrecht, waar de vroede vaadren de Dordtsche Leerregels opstelden. Hoor je wel eens iets over wat ze op hun vergaderdagen aten? Nee, het geestelijke verdrong het vleselijke daar. Intussen had hun uit Antwerpen naar Dordt gevluchte geloofsgenoot Dokter Carel Baten (Carolus Battus) in 1593 aan zijn Medecijn-Boec een kookboekje toegevoegd – het allereerste culinaire werk op Nederlandse bodem komt dus van een Calvinist! Het kreeg vele herdrukken (1616: 5e druk) en zal dus vast wel gebruikt zijn door de Calvinisten … pardon, hun meiden. Carel was een kei in pasteien. Hier dus op doktersvoorschrift een dienst aan de vleselijke mens: Neemt Gengeber, roosemaryn, laurier-bladere, gecapt Suyker, Lymoenen, boter, gelaeft met Verjuys. Wordt gebakken in wat hij noemt seer cort deegh. Wij binden de vulling met ei en petersely. Erbij de toen nog onbekende worteltjes met peultjes.
- De boter verhitten in een braadpan. Het vlees met peper en zout bestrooien en rondom bruinbakken. Sappen/wijn en kruiderij erbij. Uurtje stoven onder deksel. Vlees van de botjes nemen. Stoofvocht zeven, inkoken of aanvullen tot 100 ml.
- Boter smelten in het water. Warm door de bloem roeren. Met ei, dooier en zout een soepel deeg kneden; 2/3 daarvan op bestoven werkvlak uitrollen tot een cirkel van 38 cm, de rest tot 26 cm. De vorm voeren met de grootste plak, vastzetten op de rand. Een half uur laten rusten bij kamertemperatuur.
- Oven voorverwarmen op 200˚C.
- Vlees gemengd met peterselie in de deegbak leggen. Eieren loskloppen met zout en 100 ml afgekoeld stoofvocht. Over het vlees gieten. Deegdeksel losjes erop leggen. Met de vingertoppen tegen de rand van de vorm aandrukken. Overtollig deeg wegraderen. Bovenkant 8 maal inknippen. Bestrijken met gesmolten boter; 3 kwartier bakken op de onderste richel.
- Invriezen kan. Ontdooien: 1 nacht in de koelkast. Opwarmen: met boter bestreken, half uur in een oven van 175˚C.
Wijn: hierbij past Rode Rioja.
