Ingrediënten
- 8 gedroogde pruimen (geweld gekocht)
- 1 kaneelstokje
- 200 ml Rioja
- 2 rijpe handperen
- 4 eetl. olijfolie
- 25 g oud wittebrood zonder korst
- 1 eetlepel gepelde amandelen
- 1 gepeld teentje knoflook
- 2 sukadelapjes in dunne repen
- takjes tijm
- zwarte peper, zout
- 250 g gekookte kastanjes (blik of vacuümpak)
- 1 eetl. tomatenpuree,
- met water aangevuld tot 200 ml
- extra tijm voor garnering
Catalaans vanwege de speciale ‘roux’, die op ’t laatst wordt toegevoegd en een heel bijzondere toets aan een gerecht geeft. Zelfbewust Catalonië heeft niet alleen een eigen taal (Catalunya, verwant aan de Langue d’Oc in Frankrijk), maar ook een zeer eigen keuken, waarin de hand van alle overheersers waarvan zij zich moesten vrijvechten te bespeuren is. Romeinen, Moren en Fransen bijvoorbeeld. Zo wordt ‘picada’ (van picar = pletten) een mengsel van brood, amandelen of hazelnoten, knoflook en vaak platte peterselie (in vele variaties), in verband gebracht met het Romeinse moretum en de Italiaanse pesto *, al zijn die woorden taalkundig niet verwant. De combinatie van vlees met vruchten, kastanjes en wijn is echt Catalaans. Catalonië handelde al in wijn met Feniciërs en Romeinen en ze kennen zelfs schotels van vis met gedroogde pruimen. Hier Estofat de bou amb peres i prunes (met peren en pruimen). Een schotel voor een feest waarbij je gasten gezellig blijven napraten bij dat staartje wijn.
- De pruimen met het kaneelstokje onder deksel 10 minuten zachtjes sudderen in de wijn. De peren schillen, klokhuis wegnemen, in vier parten verdelen. Nog vijf minuten extra laten meesmoren.
- Voor de picada 2 eetl. olijfolie verhitten in een (snelkook)pan. Het brood, de amandelen en het knoflook lichtbruin bakken. Uit de pan nemen met een schuimspaan.
- Nog eens 2 eetl. olijfolie in dezelfde pan verhitten. Hierin de repen vlees rondom dichtschroeien. Tijm, peper en zout naar smaak erbij doen met vrijwel al het kookvocht van pruimen en peren. Een half uur onder hoogste druk laten garen in een snelkookpan, in een gewone pan neemt dat 1 ½ uur. Takjes tijm wegnemen. Toegedekt warmhouden op heel klein vuur.
- Ook de peren en pruimen voorzichtig warm houden (niet koken!) in het bodempje kookvocht.
- Intussen de picada maken. Het brood in stukjes met amandelen en knoflook in een mengbeker doen. Tomatenpuree en water toevoegen. Met een staafmixer een gladde saus maken. In feite moeten de droge ingrediënten worden geplet in een vijzel, maar gemak dient de mens.
- Als u aan het hoofgerecht toe bent de kastanjes voorzichtig roerend doorkoken met het gare vlees. De picada toevoegen. Roerend tot een glanzende saus laten smoren. Overbrengen op een warme schotel. De peren en pruimen naast de ragout. Garneren met tijm.
Wijn: Rioja.
Menusuggestie:
- Vooraf: Avocadosla met cocktailgarnalen. Een rijpe avocado halveren en uithollen met een bolletjeslepel. Mengen met een gepelde banaan in schijfjes, 1 eetl. ringetjes van bosuitjes-groen, 2 eetl. crème fraîche en peper en zout naar smaak. Bergjes hiervan maken op twee borden. Om de bergjes heen een rand van cocktailgarnalen. De garnalen garneren met dillegroen. Aan tafel tabasco naar smaak erbij. Wijn: Sauvignon blanc.
- Na: Versierde perzik. Bolletje room-ijs waarop een lepeltje amandelspijs en een perzik uit blik, daarop Crème de Cassis en geroosterde amandelen.
* Zie: Tonijn met Pesto uit de oven op deze website.
Voorts Margaret Visser, Moretum: Ancient Roman Pesto. In: Spicing up the Palate, Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1992 p. 263-274;
Patience Gray, Honey from a weed (1987) p 32-33 vergelijkt picada met pesto.